domingo, 31 de julho de 2011

Croque Monsieur



Welsh Rarebit

Embora seja um prato tipicamente francês, parece que sua origem está na Inglaterra, onde há um sanduíche feito de queijo e levado ao forno, o “Welsh Rarebit”, cujo nome, segundo contam, vem de “welsh rabbit” ou "coelho do País de Gales" e está ligado aos gauleses, considerados os primos “pobres” dos ingleses que comiam o sanduíche de queijo porque não tinham dinheiro suficiente para comprar carne de coelho... Naturalmente, a referência ao nome é uma brincadeira dos ingleses.




Apareceu pela primeira vez em 1910 no menu de um café parisiano, mas a origem da palavra fica todavia desconhecida - Croque Monsieur transformou-se num prato típico de bistrôs franceses: pão, queijo, presunto, molho branco, levado ao forno para gratinar... 

Acompanhado de uma salada verde é o bastante para uma refeição completa.
Ingredientes:

2 fatias de brioche (pode usar o pão de forma também)
1 colher de sopa de manteiga sem sal amolecida
40 gr de queijo tipo gruyère (pode ser emmental, gouda...)
30 gr de presunto cozido em fatias finas sem capa de gordura
1/2 xícara de molho bechamel (receita em "Molhos" aqui no blog)


Preparo:
Preaqueça o forno
Passe a manteiga nos dois lados do pão
Recheie com o presunto e 30 gr do queijo
Misture o restante do queijo ralado grosso, com o molho bechamel e cubra o sanduíche
Leve ao forno (180º C) para assar e dourar ou gratine.
Para Saber:
O Croque Madame é feito da mesma maneira, mas é servido com um ovo por cima, que 
deve ser cozido sobre o próprio sanduíche.







Molho Bechamel

Molho à base de leite, roux (combinação em proporções iguais de um amido - farinha, maizena -  mais uma gordura - manteiga, azeite) branco, e complementos aromáticos, com sabor e textura cremosa. É um molho de grande importância devido a seu caráter neutro e suave. O resultado do preparo adequado é um molho claro (marfim) e cremoso, sem grumos e bem cozido para não ficar com gosto de farinha. Pode ser preparado com diferentes consistências de acordo com o que será utilizado. Na consistência mais leve serve para base de sopas, na consistência média, para molhos e mais grosso para pratos assados e gratinados.
Ingredientes:
1 litro de leite
50g de manteiga
50g de farinha de trigo
1 cebola piqué pequena (cortada ao meio com 1 folha de louro e 3 cravos espetados) - Ver em Técnicas Culinárias - "Tipos de Cortes e Aromáticos", neste blog
1 pitada de pimenta branca (ou pimenta caiena) moída na hora;
Sal e noz-moscada a gosto

Preparo:
Em uma panela, derreta a manteiga e acrescente a farinha. Quando a mistura estiver homogênea, adicione o leite frio gradualmente para evitar a formação de grumos. Mexa sem parar e acrescente a cebola piqué. Cozinhe em fogo baixo por mais 30 minutos, mexendo ocasionalmente.Tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada. Quando engrossar ligeiramente, desligue o fogo e coe o molho.



sábado, 30 de julho de 2011

Patê de Cenoura e Nozes

Este patezinho é suave e levemente adocicado. Muito, muito gostoso mesmo!
Ingredientes:
2 cenouras grandes cozidas "al dente"
350 gr de ricota fresca
100 ml de creme de leite fresco
1 colher de chá de raspas da casca de laranja
1/2 xícara de suco de laranja
1 colher de sopa de mostarda escura
1/2 xícara de azeite
1 colherinha rasa (café) de noz-moscada
Sal a gosto
1/2 xícara de nozes
Preparo:
Cozinhe a cenoura em água fervente salgada (meio durinha) e escorra.
Coloque todos os ingredientes no processador e bata até obter uma pasta homogênea.
Transfira para as tigelinhas de serviço e enfeite com nozes inteiras e (ou) cenoura ralada.

sexta-feira, 29 de julho de 2011

Sfiha

Como falar em comida árabe sem mostrar um pouquinho do que vi do povo árabe! O mistério sedutor que se esconde e encanta entre turbantes, véus, tendas...
A demonstração de generosidade e hospitalidade através das refeições. A diversidade e fartura na alimentação, tão exótica e saborosa! Os doces mélicos feitos com precisão e delicadeza! 
Em resumo, a culinária árabe é uma arte capaz de satisfazer os paladares mais exigentes. E o preparo de seus pratos é um ato de amor e de reverência!
Conta a lenda que quando os fenícios povoaram a região do Líbano, surgiu o hábito de cobrir o pão com carne e cebola. Nascia assim a sfiha.
Ingredientes:
(40 unidades)
Massa:
1 k de farinha de trigo
1 xícara de fubá de milho
2 tabletes (30 gr) ou 3 colheres (sopa) de fermento biológico
1/2 colher (sopa) de sal
3 colheres (sopa) de açúcar
1/2 litro de água
2 colheres (sopa) de óleo




Recheio de Carne 1:
- Ingredientes e preparo -
Misturar bem os seguintes ingredientes:
1/2 k de capa de filé moída
2 tomates vermelhos sem sementes picadinhos
1/2 cebola média picadinha
1/2 xícara de salsinha picadinha
1/2 xícara de coalhada seca ou fresca
1/2 xícara de *tahine
1 colher (chá) de pimenta síria
1 colher (café) de pimenta-do-reino moída
1/4 de xícara de suco de limão
Sal a gosto
1/2 xícara de *snoubar (opcional)
Recheio de Carne 2:
- Ingredientes e preparo -
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo apenas para aquecer
500 gr de coxão mole moído
3 tomates sem pele e sem sementes picadinhos
1 cebola média picadinha
15 gr de manteiga sem sal
15 gr de extrato de tomate
1/4 de xícara de suco de limão
Sal a gosto
Pimenta síria a gosto
1/4 de xícara de vinagre de vinho tinto
Preparo:
Diluir o fermento na água e acrescentar o sal, o açúcar e o óleo. Juntar a farinha aos poucos e misturar continuamente com as mãos, batendo a massa até ficar homogênea. Cobrir com um pano de prato umedecido e deixar descansar por 5 minutos.Amassar novamente, fazer pequenas bolinhas do tamanho de uma noz. Passar uma a uma no fubá e, depois, cobrí-la mais uma vez com um pano de prato para que a massa não resseque. Em uma assadeira untada com óleo dispor as bolas de massa deixando um espaço entre elas. Abrir uma a uma com a ponta dos dedos, de forma que as bordas fiquem mais grossas do que o centro.
Finalização:
Colocar duas colheres de recheio no centro de cada esfiha. Abrir mais a massa espalhando o recheio com os dedos de modo que fique na forma de um disco. Decorar cada esfiha com 3 ou 4 snoobars e deixar descansar por 20 minutos. Levar ao forno quente (250º C) por 8 a 12 minutos até corar. Retirar e servir quente


Com esta mesma receita pode-se fazer a esfiha fechada - Fatayer (como fiz):
- Seguir a massa da esfiha aberta
- Abrir as bolinhas em rodelas de 10 cm
- Colocar o recheio e fechar formando um triângulo
- Colocar em assadeira previamente untada com óleo e levar ao forno por 10 a 15 minutos
- Ao retirar do forno, e ainda quente, pincelar cada esfiha com óleo


*Tahine (ou taíne, ou tahini) é uma pasta feita de sementes de gergelim (sésamo) muito usada na cozinha árabe, principalmente no preparo do homus bi tahine mais conhecido como (pasta de grão de bico) e do Babaganush brasileiro. Ele pode ser comprado fresco, enlatado, em jarra ou desidratado.






*Snoobar - Muito empregados em receitas doces e salgadas das cozinhas italiana e sírio-libanesa --na qual são conhecidos como "snoubar"--, os "pinoli" são extraídos do pinheiro-manso (Pinus pinea), uma árvore difícil de ser cultivada, nativa da região do Mediterrâneo.


terça-feira, 26 de julho de 2011

Risoto de Gorgonzola

Originário do norte da Itália, o gorgonzola é produzido com leite de vaca não pasteurizado ou a versão pasteurizado, ao qual é adicionado o bolor. A textura interna tem veios de mofo que vão do cinza ao azul, obtidos pela presença da penicillium glaucum. Os diferentes métodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma variedade de queijos: Gorgonzola doce, suave e o picante, esse de sabor mais intenso. Já o Roquefort é produzido com leite de ovelha ao qual é adicionado o mofo penicillium roqueforti. A umidade e a quantidade de ar no local de maturação, necessárias para que o mofo se desenvolva no queijo, são rigorosamente controladas. Originário da região de Rouergue, França, tem a casca pegajosa de cor marfim bem clara e a textura é macia, com um aroma característico e sabor que pode ser mais ou menos picante de acordo com o grau de maturação.
Ingredientes:
1 xícara (chá) de arroz arbóreo
3 colheres (sopa) de queijo gorgonzola picado
2 colheres (sopa) de azeite de oliva ou 1 colher (sopa) de manteiga sem sal
1/2 cebola picadinha
1 xícara (chá) de vinho branco seco
1,5 litro de caldo de legumes
1 colher (sopa) de manteiga gelada
Queijo parmesão ralado a gosto (opcional)
Preparo:
Leve uma panela com o caldo ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo para o mínimo possível. Se quiser fazer o caldo em casa, veja a receita em “Técnicas culinárias” neste blog. Caso contrário, utilize 1 cubo à água fervente.
Numa panela, acrescente o azeite (ou manteiga) e leve ao fogo baixo. Quando estiver quente, coloque a cebola picada e mexa bem até que fique transparente.
Aumente o fogo e acrescente o arroz. Refogue por alguns minutos, mexendo sempre.
Adicione o vinho e misture bem até evaporar.
Quando o vinho secar coloque uma concha do caldo e mexa sem parar. Quando secar, adicione outra concha e repita a operação durante 15 minutos, sempre em fogo alto.
Acrescente o queijo gorgonzola à panela do risoto e misture bem.
Verifique o ponto: o risoto deve ser cremoso, mas os grãos de arroz devem estar “al dente”, ou seja, um pouco durinhos. Porém, se ainda estiver muito cru, continue cozinhando por mais 1 minuto. Se for necessário, junte um pouco mais de caldo e mexa bem. Na última adição de caldo, não deixe secar completamente ou o resultado será um risoto ressecado.
Desligue o fogo, acrescente a manteiga sem misturar e tampe a panela. Se quiser, polvilhe queijo parmesão ralado. Sirva imediatamente.

Obs.: Não é necessário temperar com sal, pois o queijo já é bem salgado.


Medalhão de Filé Mignon ao Vinho do Porto com Risoto de Gorgonzola

Estava no supermercado e passei por uma bela bandeja com medalhões de filé mignon bem cortado e no peso certinho para preparar ao ponto. Na dispensa, arroz arbóreo, vinho do Porto, queijo gorgonzola...
O jantar já está garantido: Medalhão de Filé Mignon com uma redução de vinho do Porto (fortificado doce) que combina perfeitamente com o gorgonzola no risoto.
Ingredientes:
4 medalhões
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
15 gr de manteiga
1 cebola bem picadinha
100 ml de vinho do Porto tinto
20 gr de manteiga gelada sem sal


Preparo:
Tempere os medalhões com sal e pimenta-do-reino. Aqueça bem uma frigideira, coloque metade da manteiga e os medalhões dourando-os dos dois lados até o ponto desejado.
Retire os medalhões e termine o cozimento em forno preaquecido (180º C) caso seja necessário.
Na mesma frigideira, em fogo baixo, coloque o restante da manteiga e as cebolas picadinhas até murchar. Junte o vinho do Porto e reduza à metade. Finalize com a manteiga bem gelada e sirva com o medalhão.

Batatas Anna

Dizem que Anna era italiana e bisavó de Claude Troisgros, porém, esse delicioso acompanhamento transformou-se num clássico da cozinha francesa, sempre ao lado do "Confit de Canard" que logo mais estará aqui no blog.
Ingredientes:
2 a 3 batatas médias
30 gr de manteiga derretida
Sal a gosto


Preparo:
Descasque e corte as batatas em fatias finas
Unte uma frigideira pequena com a manteiga e disponha as fatias de batata em círculos, fechando sempre o centro dos mesmos. A cada camada regue com a manteiga e tempere com sal.
Cozinhe a batata no fogo até dourar, vire e doure do outro lado. Caso não cozinhem na parte central, finalize no forno preaquecido a 180º C, até que estejam macias.

domingo, 24 de julho de 2011

Batatas Gratinadas (Dauphinoise)

Francês”dauphinoise”, a partir do Dauphiné área da França, perto da fronteira italiana, de onde vem este delicioso prato de batatas gratinadas!
Ingredientes:
3 batatas monalisa fatiadas no mandolin
20 gr manteiga integral sem sal amolecida
Sal refinado e pimenta do reino branca moída a gosto
Noz moscada moída (quanto baste)
60 gr de queijo gruyére (eu resolvi fazer com o parmesão ralado porque queria um sabor frutado mais ácido)
200 ml de leite integral
1 gema de ovo batido
1 dente de alho picadinho
Papel alumínio (quanto baste)
Preparo:
Cortar as batatas em rodelas finas.
Cozinhe as batatas no leite temperado com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada (al dente)
Escorra as batatas e reserve o leite. Misture o leite reservado com a gema.
Unte uma forma refratária com manteiga e polvilhe com o alho picado.
Disponha as fatias de batatas na forma untada e adicione a mistura de leite.
Cobrir com a mistura de queijos. Feche com papel alumínio.
Asse em forno preaquecido em banho maria a 150ºC até que as fatias estejam macias ao toque do garfo.
Retire o papel para dourar.
Ótimo acompanhamento para carnes grelhadas ou assadas, peixes e aves.

Badejo ao Limão Siciliano e Champignons

Meu pé de limão siciliano está cheinho, cheinho! 
Preciso aproveitar e fazer muitas receitas com eles para dividir com vocês!
Ingredientes:
4 postas de badejo
60 gr de manteiga
1 cebola média picadinha
2 colheres de sopa de salsinha picadinha
Raspas de 1 limão siciliano
Suco de 1 limão siciliano
1 pote (175 gr) de champignon fatiado
Sal e Pimenta-do-reino a gosto
Manteiga para untar o refratário
Preparo:
Tempere as postas de badejo com sal e pimenta-do-reino a gosto. Reserve. Doure a manteiga numa frigideira, coloque a cebola e refogue até ficar macia (sem escurecer). Coloque os champignons e salteie. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.Tire do fogo e junte o suco de limão, a salsinha e as raspas do limão.Arrume as postas do peixe em um refratário untado com manteiga e coloque a mistura de champignons por cima. Cubra com papel alumínio e asse em forno preaquecido por 10 minutos. Retire o papel e doure por mais 5 minutos. Retire e sirva ainda quente.

quarta-feira, 20 de julho de 2011

Couve Assustada

Ingredientes:
150 g de couve-manteiga
3 dente de alho picadinho
1 colher (sopa) de azeite de oliva
50 g de bacon picadinho
Sal a gosto
Preparo:
Lave muito bem a couve sob água corrente. Retire os talos das folhas e empilhe uma folha sobre a outra.
Enrole as folhas, apertando bem, como se estivesse fazendo um charuto.
Coloque o charuto de couve sobre uma tábua e corte, com uma faca afiada, em fatias bem fininhas.
Leve uma frigideira ao fogo baixo. Coloque o azeite e o bacon e refogue até ficar crocante, mexendo sempre. 
Acrescente o alho e refogue até começar a dourar.
Em seguida, coloque toda a couve picada na frigideira e refogue por mais 2 minutos, sem parar de mexer, ou até que a couve comece a murchar.
Tempere com sal e misture bem. Retire a couve da frigideira (bem verdinha) e sirva a seguir.

Risoto de Banana da Terra

Na época do Descobrimento, havia aqui uma variedade nativa de banana chamada pacova, que depois foi denominada banana-da-terra, nome pelo qual é conhecida até hoje. As outras talvez sejam originárias da Ásia. A banana-da-terra é uma das 100 variedades de banana cultiváveis que existem na Terra. Atinge 30 centímetros de comprimento e 500 gramas. É achatada e, quando madura, tem a casca amarelo-escura com manchas pretas. A polpa, rosada e de textura compacta, porém macia, é mais rica em amido do que em açúcar. O sabor adstringente da banana verde deve-se ao tanino. À medida que amadurece, a adstringência desaparece, embora o tanino continue presente na forma insolúvel. Mas a banana-da-terra continua adstringente por mais tempo, regredindo só quando a casca está quase preta. Nas bananas comuns também ocorre, com a maturação, a transformação do amido em açúcar. Tal fato não ocorre na mesma proporção com a banana-da-terra; por isso é só ligeiramente doce. Quando verde, pode ser cozida em pratos feitos com peixe ou carne. Fatiada fino, é ótima para fritar. Madura, pode ser usada como vegetal ou ingrediente de sobremesas.(caras.uol.com.br) 
A banana-da-terra é uma planta herbácea da família das musáceas, originária da África, rica em vitaminas e potencial redutora do stress.
Ingredientes:
1 cebola bem picadinha
1 colher de sopa de manteiga integral sem sal
1 xícara de arroz arbóreo
½ xícara de cachaça
750 ml de caldo de legumes
1 banana da terra picadinha
2 bananas da terra cortadas em rodelas
1 colher de sopa de manteiga integral sem sal para dourar as bananas
1 xícara de queijo parmesão ralado na hora
1 colher de sopa de manteiga gelada

Preparo:
Em uma frigideira, derreta a manteiga e doure as rodelas de banana. Reserve. Em outra panela de fundo mais grosso, derreter a manteiga e refogar a cebola. Acrescentar o arroz e mexer bem. Adicionar a cachaça mexendo continuamente até evaporar. Colocar o caldo de legumes aos poucos (concha a concha) mexendo para liberar o amido. Após 10 min. de cozimento, acrescentar a banana picadinha e continuar colocando o caldo de legumes. Quando o arroz atingir ao ponto desejado (mais ou menos 20 min.), juntar as bananas em rodelas, mexer e acrescentar o queijo parmesão ralado. Desligue o fogo e coloque a manteiga gelada. Mexa bem e sirva imediatamente.
Dica: Coloque um pouquinho de couve sobre o risoto e sirva com a costelinha
Sugestão: Sirva também, com peixes grelhados

Costelinha de Porco com Cachaça

Estava no meu escritório, em casa, escrevendo para o blog e olhei pela minha janela. Tive que tirar uma foto para dividir com vocês a beleza do dia:
Levantei para ouvir melhor o som que vinha do meu jardim, aliás, um som que gosto demais! Som de Bugio!!! Havia uma história interessante a respeito dos guaribas (ou bugios). Quando o grito matinal desses macacos ecoava pela floresta amazônica, acreditava-se que eles estavam entoando um hino ao sol e que os gritos eram acompanhados por ritos que só os animais conheciam. Contudo, os naturalistas destruíram essa lenda. O guariba foi estudado de perto, em seu próprio meio, e logo se encontrou a razão de tais gritos. Sabe-se atualmente que esses macacos vivem em bandos e que os bandos se comunicam por meio de gritos. De onde vem então a história do hino matinal? Como cada bando de guariba tem seu próprio território, os gritos servem para participar aos vizinhos os limites desse território, do qual os estranhos devem manter distância. Quando os dois bandos se encontram, sua hostilidade também é mostrada por meio de gritos. E vence quem gritar mais alto!
Bem, depois de curtir o dia, os macacos no meu jardim e esse privilégio de morar no interior fui para a cozinha preparar o jantar. Olho daqui, olho dali e vejo bananas... Hummm! Banana da terra na fruteira, costelinha de porco e couve picadinha na geladeira...
É isso - Cardápio do Jantar: Costelinha de porco com Cachaça e Risoto de Banana da terra com Couve Assustada (“picada com esmero”)
Ingredientes:
1 k de ripa de costelinha de porco limpa
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes e picadinha
4 dentes de alho picadinhos
1 cebola média grosseiramente cortada
1 colher de chá de canela em pó
1 colher de sobremesa de sal marinho
1 xícara de cachaça "Busca Vida" ou 1 xícara de cachaça misturada com uma colher de sopa de mel e suco de 1/2 limão
Galhinhos de tomilho, salsinha, alecrim 
2 colheres de sopa de azeite
Para dourar:
1 colher de sopa de mel misturada com uma colher de sopa de azeite
Preparo:
Coloque a costelinha numa assadeira com a pimenta, alho, cebola, cachaça, canela, sal, as ervas e o azeite. Feche com filme e leve à geladeira para marinar por 4 a 6 horas. Preaqueça o forno (180º C) e coloque a costelinha para assar coberta com uma folha de papel alumínio por duas horas (vire a costelinha na metade do tempo e regue com o caldo que se forma na assadeira algumas vezes). Caso necessário acrescente um pouco de água quente durante o cozimento. Quando estiver cozida e bem macia, retire o papel alumínio e pincele a costelinha com a mistura de azeite e mel. Volte ao forno para dourar. Sirva a seguir.

terça-feira, 19 de julho de 2011

Tiramisu


Essa deliciosa especialidade italiana que emigrou para todo o mundo pode ser preparada em minutos, não vai ao fogo e, ainda, tem um alto nível de sofisticação e de atração. Seu nome significa “levanta-me”!

A história do Tiramisu é longa. Conta-se que começou com um doce típico de Siena, chamado “Sopa do Duque”. Chegou a Florença há poucos séculos e trocou o nome original pelo de “Sopa Inglesa”, voltando a ser batizado novamente e mais recentemente como ““ Tiramisu”. Existem muitas versões desta sobremesa. Prepara-se com pão-de-ló, savoiardi (biscoitos pequenos, fofinhos e achatados) ou biscoito champagne.
Para prepará-la usa-se um queijo chamado “Mascarpone”, originário da Lombardia com registro de “Denominação de Origem”. Trata-se de um queijo fresco e amanteigado, ligeiramente ácido e muito cremoso, elaborado unicamente com creme de leite. É usado preferencialmente nas sobremesas, risotos e molhos das massas.
Ingredientes:
300 g de queijo mascarpone
100 ml de creme de leite fresco
4 gemas
1 xícara (chá) de açúcar
1 colher de essência de baunilha
60 ml de rum ou licor de café ou “vin santo” (vinho de sobremesa da Toscana)
1 xícara (chá) de café forte sem açúcar
20 unidades de biscoito champanhe ou pão-de-ló (eu fiz com pão-de-ló de chocolate picado)
4 claras (opcional)
Chocolate em pó para polvilhar ou raspas de chocolate, grãos de café triturados, raspas de laranja
 
Preparo:
Num prato fundo, misture o café e o rum ou licor. Escolha uma travessa retangular para montar o Tiramisu. Molhe apenas um dos lados do biscoito na mistura de café com rum por 2 segundos. Em seguida, transfira para a travessa com o lado molhado virado para cima. Cubra todo o fundo da travessa e, caso sobre um pouquinho de café, regue os biscoitos. Reserve. Na batedeira, coloque as gemas, o açúcar e a baunilha. Bata até formar um creme bem claro. Bata o creme de leite com o mascarpone e adicione à mistura de gemas. Reserve. Limpe e seque muito bem a tigela e as pás da batedeira. Bata as claras até o ponto neve e misture cuidadosamente ao creme de mascarpone com gemas reservado. Espalhe o creme sobre os biscoitos, cobrindo completamente a travessa. Leve à geladeira por 24 horas. Na hora de servir, polvilhe o chocolate em pó com uma peneira fina.
Dica: você pode acrescentar uma barra de chocolate derretido com 25 gr de manteiga e acrescentar entre os biscoitos e o creme de mascarpone e ovos.

Se você quiser preparar o “Savoiardi”: Bata as claras em neve com 55 gr de açúcar de confeiteiro. Reserve. Bata 5 gemas até que fiquem brancas e cremosas. Adicione 100 gr de açúcar refinado. Junte devagar 115 gr de farinha de trigo com algumas gotas de essência de baunilha. Mexa bem e com delicadeza acrescente as claras batidas em neve. Unte uma assadeira com manteiga e polvilhe farinha de trigo. Disponha a massa formando bastões de 10 a 12 cm e deixando espaço entre eles. Salpique açúcar refinado e asse em forno preaquecido (190º C) durante 20 a 25 min.