quarta-feira, 31 de agosto de 2011

Sagu

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Sabor de Infância
Quem nunca comeu sagu?
Essas atraentes bolinhas de tapioca são cozidas em vinho ou suco de uva, tomando a cor no meio do cozimento e também seu sabor que adquire certa melosidade, por ação do amido, conferindo uma textura ímpar!
Hoje em dia, muitos chefs dão às bolinhas de tapioca, outros sabores: salmão, ostras, ervas...
Mas eu queria a lembrança do meu sabor de infância e testei duas receitas, a clássica de vinho ou suco de uva e outra com frutas vermelhas:


Sagu de Suco de Uva ou Vinho
Ingredientes
:
1 xícara (chá) de sagu
3 xícaras (chá) de suco de uva ou vinho tinto seco
1 canela em pau
3 cravos-da-índia
1 xícara (chá) de açúcar
Preparo:
Numa tigela, coloque o sagu, cubra com água e deixe descansar por uma hora. Faltando 15 minutos para completar o tempo, coloque numa panela 3 xícaras (chá) de água, o suco de uva ou vinho, a canela, o cravo e o açúcar. Misture bem, até o açúcar dissolver.
Leve ao fogo alto e, quando ferver, junte o sagu. Abaixe o fogo e deixe cozinhar até que as bolinhas estejam macias e quase transparentes. Mexa de vez em quando para o sagu não grudar no fundo da panela. Se começar a secar, junte mais um pouco de água fervendo.
Transfira o sagu pronto para taças de servir. Assim que esfriar, cubra e leve à geladeira por pelo menos 2 horas.
Sirva com sorvete de creme ou creme inglês:
Ingredientes:
1 fava de baunilha
2 xícaras de leite
6 gemas
1 xícara de açúcar
Preparo:
Corte a fava de baunilha ao meio no sentido do comprimento, raspe as sementinhas e coloque a fava com as sementinhas e o leite numa panela para aquecer.
Passe as gemas por uma peneira e junte o açúcar.
Assim que o leite ferver, despeje um pouquinho sobre as gemas, misture bem e despeje a mistura de gemas na panela, sem parar de mexer. Mantenha no fogo até a espuma sumir, o creme engrossar e cobrir o dorso da colher.
Para que o creme não ferva e nem talhe, transfira imediatamente para uma tigela limpa, mergulhe numa bacia com gelo para esfriar e deixe na geladeira por até 12 horas. Coloque um papel filme bem em cima do creme.
Sirva o sagu com o creme por cima.

Sagu de Frutas Vermelhas
Ingredientes:
1 xícara de sagu
3 a 4 xícaras de suco de frutas vermelhas
1 xícara de açúcar
20 folhinhas de hortelã picada, limpas e lavadinhas
Para o suco de Frutas:
1,5 xícaras (chá) de framboesas
1 caixa de morangos
Para Regar:
100 ml de espumante ou prosecco rosé
Preparo:
Lave o sagu e deixe de molho por 30 minutos.
Lave bem as frutas e em seguida, passe-as pela centrífuga.
Numa panela coloque o sagu com o açúcar, o suco de frutas e as folhas de hortelã. Cozinhe, mexendo sempre, até que as bolinhas estejam macias e quase transparentes.
Em taças de Dry Martini, distribua o sagu e regue com o espumante ou prosecco.
Sirva com sorbet de frutas ou creme inglês.
Dica: Coloque um pouco das frutas picadinhas no fundo de cada taça.

segunda-feira, 29 de agosto de 2011

Risoto de Maçã

Ontem, eu queria muito comer lombo de porco; mas não queria tutu, couve, nem farofa, ou batatas...
Queria maçãs! Mas, também não queria as maçãs com o lombo, nem carameladas ou em purê...
Então, pensei num risoto de maçã, com uma pitada de curry e gengibre! Hummmm!!! E para completar a “viagem gastronômica”, resolvi substituir o vinho pela cachaça “Busca Vida” (super  suave e feita com limão e mel) daqui mesmo, da região. Quer melhor?

Ingredientes:
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de azeite
1 cebola bem picadinha
1 e ½ xícara de arroz arbóreo
1 xícara de vinho branco (eu usei a cachaça “Busca Vida” – com mel e limão)
1 litro de caldo de legumes fervente
1 colher de sobremesa rasa de curry em pó
1 colher de sobremesa rasa de gengibre em pó
2 maçãs Fuji em cubos (pode ser uma maçã verde)
2 colheres de sopa de manteiga integral sem sal bem gelada
1 xícara de queijo parmesão ralado grosso
Sal (se necessário) e pimenta-do-reino branca (moída na hora) a gosto (opcional)

Preparo:
Leve ao fogo uma panela com  o caldo de legumes para aquecer.
Em outra panela, de fundo grosso, derreta a manteiga com o azeite e junte a cebola picadinha. Quando a cebola estiver transparente, junte o arroz e dê uma boa mexida. Acrescente o vinho (no meu caso, foi cachaça) e espere evaporar bem. Coloque o caldo de legumes aos poucos e mexa até secar. Repita essa operação por mais ou menos 10 minutos.Chegou a hora das especiarias: polvilhe sobre o risoto, o gengibre e o curry. Mexa para que as especiarias se integrem ao risoto. Acrescente as maçãs e mexa novamente. Continue a colocar o caldo até que o arroz esteja “al dente”, porém pronto para saborear (15 a 20 minutos). Acrescente o sal e a pimenta-do-reino (opcional)
Desligue o fogo e acrescente a manteiga gelada mexendo vigorosamente. Adicione o queijo ralado e mexa até “perdê-lo de vista”.

Gente!!! Vocês não fazem idéia... O lombo ficou úmido, super macio e o risoto manteve a crocância da maçã, ficou extremamente suave, delicado e saborosíssimo!!!!!!!









domingo, 28 de agosto de 2011

Compota de Pimenta Dedo-de-Moça


Quando eu faço em casa, é um verdadeiro sucesso! Maravilhosa para acompanhar certos queijos, patê de foie gras, terrine de fígado, carnes, sobremesas com chocolate, sorvetes...

Ingredientes:
250 gr de pimentas dedo-de-moça inteiras e sem sementes (escolha as menores)
250 gr de açúcar
500 ml de água
2 colheres de sopa de vinagre de maçã
1 anis-estrelado
4 a 6 cravos-da-índia

Preparo:
Lavar as pimentas, secar e abrir em uma lateral. Retirar as sementes com auxílio de uma faquinha. Reservar.
Numa panela de fundo grosso, levar ao fogo baixo, o açúcar e a água. Misturar delicadamente até o açúcar dissolver completamente. Acrescente as pimentas, as especiarias e o vinagre e deixe ferver, sem mexer, até as pimentas começarem a ficar transparentes.



Dica: Para amenizar a ardência, na hora de retirar as sementes, besunte os dedos com óleo ou manteiga.

sábado, 27 de agosto de 2011

Pimentas


Talvez pela variedade de cores, picâncias e sabores, as pimentas sempre despertaram interesse e dúvidas quanto à utilização ou quanto aos seus efeitos. Mas, particularmente  penso que ela alcançou seu lugar de destaque em bebidas, salgados ou doces (na cozinha daqui de casa, com certeza). Todas as pimentas que apresento aqui são do gênero "Capsicum", que só se tornou conhecida no mundo civilizado a partir do século XV, graças ao descobrimento das Américas. Porém existem cinco diferentes tipos de capsicuns com algumas características em cada espécie:
Annuum - flor única, com pétalas brancas, podendo ter detalhes em púrpura ou violeta, no período fértil. Conhecidas e cultivadas no mundo inteiro, com colheita perene.
Baccatum - flores brancas ou com manchas amareladas na base. O termo significa semelhante a uma baga refletindo o formato dos frutos dessa espécie.
Chinense - frutos com várias cores, geralmente pendentes. Apesar do nome, essa espécie é típica da bacia Amazônica.
Frutecens - frutos sempre vermelhos e eretos
Pubescens - sementes escuras. Uma das espécies mais antigas das Américas, largamente utilizada pelos incas.




Aji Amarelo (C. baccatum)


Seus frutos são amarelos, mas podem ter uma cor vermelho-alaranjada, de formato fino, mede entre 7 e 12 cm. de comprimento. Seu sabor lembra uma fruta tropical. É usada em molhos e picles, e sua picância é alta.



Arbol (C. annuum)

Conhecida no México como bico-de-pássaro e rabo-de-rato, devido aos seus frutos alongados (5 a 8 cm de comprimento). Seu grau de picância é considerado médio-alta. Depois de desidratados e moídos seus frutos são utilizados na composição do molho chilli.






Cabacinha (C. chinense)


Muito conhecida no sudeste brasileiro, essa pimenta, que alguns chamam de "fidalga", adquire uma bela cor alaranjada e mede cerca de 4 cm. de comprimento. Picante, é muito utilizada em molhos e saladas.



Caiena (C. annuum)

É muito comercializada na África, Índia, México, Japão e Estados Unidos. Em Portugal é chamada piripiri. Pode ser consumida fresca, mas é mais difundida na forma desidratada e moída. Seu comprimento varia de 13 a 25 cm com grau de picância alta. Muito empregada na culinária cajun (Nova Orleans) e pratos à base de frutos-do-mar.




Cambuci (C. baccatum)

Fácil de identificar, essa pimenta tem cerca de 4 cm de diâmetro por 7 cm. de largura. Também chamada de "chapéu-de-frade", tem sabor adocicado e pungência nenhuma. Pode ser consumida em saladas, conservas ou cozidos.


Cereja (C. annuum)


De frutos pequenos, redondos e levemente achatados,essa pimenta é chamada de cherry, em inglês. è muito utilizada em picles, mas pode ser consumida fresca e em molhos. Sua pungência depende do local de cultivo, variando entre baixa e média. Há uma variedade ornamental, muito parecida, mas pode causar envenenamento e intoxicação, portanto é preciso atenção para não confundí-las.




Chora-Menino (C.chinense)

Seu fruto de cor amarela mede de 3 a 4 cm de diâmetro por 5 cm. de comprimento. Sua picância é imperceptível no primeiro momento, mas manifesta-se em forte ardor após a degustação. Mais conhecida no nordeste brasileiro, costuma ser usada em saladas, peixes, caldos e sopas.





Cumari (C. baccatum)

Encontrada apenas no Brasil e bastante popular no sudeste é bastante empregada em molhos e marinados, com alto grau de picância, mede cerca de 1 cm. de comprimento.







Cumari-do-Pará (C.chinense) 

Também conhecida como "cumari-amarela", mede cerca de 3 cm. de comprimento, é aromática e muito picante. Bastante utilizada em conservas.







Dedo-de-Moça (C. baccatum)

É uma das pimentas mais consumidas no Brasil. Também recebe o nome de "chifre-de-veado" e "pimenta vermelha". Mede entre 6,5 a 8 cm. de comprimento e sua picância varia entre suave e mediana. É utilizada em marinadas, molhos, cozidos, saladas.







Fresno (C. annuum)

Também conhecida como pimenta-do-caribe e pimenta-cera, tem formato cônico e mede cerca de 5 cm de comprimento. Seu grau de picância é médio-alto. É bastante confundida com o jalapeno vermelho. Excelente para escabeche, também pode ser grelhada e misturada a molhos.





Habanero  (C.chinense)

Os frutos dessa espécie podem ser encontrados em várias cores, do verde escuro ao alaranjado e até vermelho intenso. Sua forma lembra um lampião e mede cerca de 5 cm. de comprimento. É a pimenta mais picante de que se tem conhecimento, por isso é bom ter cuidado ao manuseá-la. Apesar da picância, seu sabor único e as cores intensas combinam perfeitamente com pratos à base de tomates. A palavra "habanero" significa "de Havana" e essa variedade é muito difundida na Península de Yucátan, no México.



Jalapeno  (C.annuum)

A pimenta mais popular da América do Norte, ao lado do tabasco. Produzida em alguns estados do Brasil (MG, SP, GO) e excelente para a elaboração de molhos. Mede cerca de 5 a 8 cm de comprimento, verde tornando-se vermelha quando bem madura. Aroma bem acentuado e picância média.





Malagueta (C.frutescens)

Uma das pimentas mais conhecidas e utilizadas no Brasil e muito cultivada na Zona da Mata mineira e no interior de São Paulo. São encontradas menores (malaguetinhas) e maiores (malaguetão) É muito apreciada em pratos à base de peixes e carnes, além de estar presente em receitas típicas, como o "acarajé baiano". Seu grau de pungência é alto.




Mirasol (C.annuum)
  
O nome de origem espanhola que significa "olhando o sol" foi inspirado pelo formato de seus frutos eretos, alongados com cerca de 10 cm de comprimento e pontiagudos. Sua pungência é média. Seus frutos, quando secos, são utilizados em molhos, carnes e pratos com milho.







Mulata (C.annuum)
Conhecida como "sweet purple pepper" devido à sua cor roxa, sua baixa picância e beleza decorativa. Mede 2,5 de largura por 5,5 de comprimento. Pode ser utilizada em saladas, crua ou grelhada.











Murupi (C.chinense)

Tradicionalmente cultivada no Norte do Brasil, faz sucesso por seu aroma e sabor picante. O comprimento varia de 2 a 6 cm. É encontrada fresca ou em conservas e seu grau de picância é alto.
Mushroom (C.annuum)

Conhecida como "pimenta cogumelo", mede em torno de 4,5 cm. de comprimento. Com picância suave e dona de uma linda cor alaranjada, é muito cultivada na Jamaica.



Peito-de-Moça (C. baccatum)

Bastante popular no centro-oeste brasileiro, mede cerca de 3,5 de comprimento. Com picância mediana, pode ser consumida em saladas, molhos e cozidos.







Peperoncino (C. annuum)

De formato e sabor muito próximos ao do pimentão, essa pimenta encontra larga aplicação na culinária italiana. Nos EUA recebe o nome de "bell pepper". Originária da Sicília e Sardenha, na Itália seu nome é uma variação da palavra italiana "pepperoni". Com picância muito suave, apresenta frutos com cerca de 10 cm. de comprimento.





Peter  (C. annuum)


Também conhecida como "penis pepper", quando maduro, esse fruto é belíssimo, adquirindo uma intensa tonalidade vermelha e brilhante. Made de 7 a 9 cm de comprimento e é muito utilizada para ornamentar. Com sabor adocicado pode dar um toque especial a molhos, Sua picância é forte.




Pimenta-de-Biquinho (C.chinense)

Recebe o nome por seu formato. De cor vermelho forte, mede 3 cm. de comprimento e é muito utilizada em Minas Gerais, no Brasil, no preparo de molhos, peixes e carnes. Também é muito apreciada em conservas feitas em garrafas de aguardente. Sua picância é fraca.







Pimenta-de-Bode (C.chinense)

Muito popular no sudeste do Brasil, mede cerca de 1 cm. de diâmetro, tem forte aroma e alta pungência. Depois de maduros, seus frutos são comercializados em conserva de salmoura, vinagre ou azeite.





Pimenta-de-Cheiro (C.chinense) 

Muitas pimentas levam esse nome, o que cria ainda mais confusão. É particularmente apreciada nas regiões Norte, Centro-Oeste e Sudeste do Brasil. O tamanho dos frutos varia entre 3 a 4 cm. de comprimento, sua pungência é mediana para alta, extremamente aromática é largamente empregada em cozidos e conservas.




Pimenta-de-Cheiro-do-Norte (C.chinense)

Muito apreciada pelo aroma forte e característico, essa pimenta se subdivide em diversos tipos, formatos, tamanhos e cores. As variedades cultivadas no Norte do Brasil são compridas e aromáticas e apresentam pungência suave, outras são altamente picantes. É excelente no preparo de arroz, saladas e pratos à base de peixe.







Pimenta Fina (C. baccatum)


Seus frutos são alongados com uma leve protuberância na parte inferior. Lembra a "pimenta-dedo-de-moça", mas com tamanho menor e sabor mais picante. De alta pungência, pode ser empregada em cozidos e saladas.



Pimenta-de-mesa (C. annuum)

De frutos pequenos e eretos com forma triangular e coloração verde ou roxa antes de amadurecerem, tornam-se intensamente vermelhos quando maduros. Com baixa picância, são muito cultivadas em SP.


Pimentão (C. annuum)


Chamado de "bell pepper" no idioma inglês e difundido no mundo inteiro, o pimentão esta´entre as dez hortaliças mais importantes do mercado brasileiro e tem presença marcante também na Hungria e na Espanha. Seus frutos tem formatos variados, passando por quadrados, retângulos e cones. Também a coloração é diversificada: verde, amarelo, alaranjado, vermelho, roxo e marrom- escuro. Seu índice de picância é zero o que o torna ideal para o consumo em saladas, vinagretes, escabeches, patês, ensopados, grelhados, recheados. Industrializado é vendido em flocos ou em pó (páprica), sem pele e curtido no azeite ou grelhado.  




Pitanga (C. baccatum)

Com frutos arredondados, lembra a fruta que lhe dá o nome. Mede entre 2 e 3 cm. de diâmetro por 2 cm. de comprimento. Pode ser utilizada em caldos e ensopados de peixe. Sua picância é média.









Piquin (C. annuum)

Conhecida também como pimenta-mosquito ou passarinho por se tamanho (0,6 a 1,3 cm. de comprimento), ou pimenta-brava por sua alta pungência. Utilizada em sopas, feijões, lentilhas, ervilhas.







Poblano (C. annuum)

Conhecida por "ancho" em sua forma desidratada, é a pimenta mais consumida no México. Mede de 10 a 13 cm. de comprimento e sua pungência é baixa.


Rocoto (C.pubescens)


O nome deriva da palavra hispânico-andina rocin, que significa esboço de cavalo, de fato, seus frutos lembram a cabeça de um cavalo. No México é conhecida também como "pimenta-pera" ou "pimenta maçã". O arbusto que lhe dá origem cresce por mais de 10 anos e torna-se bastante largo podendo ser chamado também de "árvore-de-pimenta". De alta pungência e usada fresca em molhos ou sanduíches e recheada com queijos ou carnes

Scotch Bonnet (C.chinense)


De sabor forte e picante com um leve toque frutal e aroma defumado, lembra o "habanero", tanto em aparência quanto em paladar. Muito popular na Jamaica, entra na composição de molho de jerk e curries caribenhos. Seus frutos são irregulares e enrugados, entre 2,5 a 4 cm. de comprimento e sua pungência é elevadíssima.






Serrano (C. annuum)

Originária do México, é também conhecida como "pimenta verde", pois geralmente é consumida antes da maturidade. Excelente para molhos mede de 5 a 10 cm. de comprimento e sua picância é mediana.

Tabasco (C.frutescens)

Leva o nome de uma pequena cidade mexicana que manteve intensas atividades comerciais com a cidade de Nova Orleans, nos Estados Unidos, em meados do século XIX. Seus frutos são eretos com 7 cm. de comprimento. Seu grau de pungência é alto e sua polpa é muito utilizada no preparo de peixes. Plantada no Ceará e exportada para os americanos, a pimenta Tabasco vem naqueles vidrinhos que consumimos enlouquecidamente, sem nem mesmo saber que  são plantadas por aqui.







Wax (C. annuum)

Com frutos extremamente brilhantes (daí vem o nome que significa cerosa em inglês), mede entre 9 e 13 cm. de comprimento. Muito apreciada em picles e sua picância é variável.










Posso ainda citar a pimenta "Novo México" e a "Pimenta-de-Passarinho", muito apreciada pelos pássaros.


Fonte:Nelusco Linguanotto Neto - "Pimentas e sua Receitas"


sexta-feira, 26 de agosto de 2011

O Brioche que eu fiz

Ontem fiquei sem computador!
Não pude postar a matéria sobre pimentas que estava quase pronta... Mas até o final da tarde de hoje, ela estará postada!!!
As horas foram passando...e eu precisava colocar toda a minha energia em alguma coisa...


Decidi então fazer pães! Quer melhor descarrego de energia! É desestressante!!!
Como coloquei uma matéria sobre "Brioches" no dia da comemoração da Revolução Francesa, fui para a cozinha fazer brioches. A receita está em "Pães", neste blog.



Na hora de moldar, descartei o formato original e coloquei em forma para bolo inglês.




Olha o resultado:
Macio, amanteigado, bem amarelinho... D e l i c i o s o!!!
Nada melhor para um cafezinho ou chá da tarde!


quarta-feira, 24 de agosto de 2011

Bolo de Leite


Úmido e compacto, com a textura semelhante a um pudim, esse bolo é super prático. É um dos bolos mais consumidos no nordeste brasileiro, encontrado em quitandas, lanchonetes, tabuleiros, padarias e também conhecido como bolo “Baeta” ou “Engorda Marido”.
Delicioso para ser consumido com um cafezinho coado na hora!

Ingredientes:
4 ovos
2 e 1/2 colheres de sopa de manteiga
2 e 1/2 xícaras de açúcar
3 xícaras de farinha de trigo
1 litro de leite
1/2 pacote de queijo parmesão ralado ou coco ralado (opcional)
1 colher de café de sal
Obs: Não leva fermento

Preparo:
Unte a forma com manteiga e farinha.
Preaqueça o forno em temperatura média.
Coloque no liquidificador os ovos e bata em velocidade média por 2 minutos.
Adicione a manteiga, o açúcar e continue batendo esses 3 ingredientes no liquidificador. Acrescente o leite e a farinha aos poucos, depois o sal e o queijo (ou coco ralado).
Bata por mais 3 minutos e despeje na forma.
Coloque para assar por 50 a 60 minutos.

Dicas: Você pode substituir o parmesão ou coco por 1 xícara de queijo coalho ou queijo meia-cura.
           Para quem quer variar, ou não gosta de queijos ou coco, apenas coloque raspas de 1 limão.