sábado, 27 de agosto de 2011

Pimentas


Talvez pela variedade de cores, picâncias e sabores, as pimentas sempre despertaram interesse e dúvidas quanto à utilização ou quanto aos seus efeitos. Mas, particularmente  penso que ela alcançou seu lugar de destaque em bebidas, salgados ou doces (na cozinha daqui de casa, com certeza). Todas as pimentas que apresento aqui são do gênero "Capsicum", que só se tornou conhecida no mundo civilizado a partir do século XV, graças ao descobrimento das Américas. Porém existem cinco diferentes tipos de capsicuns com algumas características em cada espécie:
Annuum - flor única, com pétalas brancas, podendo ter detalhes em púrpura ou violeta, no período fértil. Conhecidas e cultivadas no mundo inteiro, com colheita perene.
Baccatum - flores brancas ou com manchas amareladas na base. O termo significa semelhante a uma baga refletindo o formato dos frutos dessa espécie.
Chinense - frutos com várias cores, geralmente pendentes. Apesar do nome, essa espécie é típica da bacia Amazônica.
Frutecens - frutos sempre vermelhos e eretos
Pubescens - sementes escuras. Uma das espécies mais antigas das Américas, largamente utilizada pelos incas.




Aji Amarelo (C. baccatum)


Seus frutos são amarelos, mas podem ter uma cor vermelho-alaranjada, de formato fino, mede entre 7 e 12 cm. de comprimento. Seu sabor lembra uma fruta tropical. É usada em molhos e picles, e sua picância é alta.



Arbol (C. annuum)

Conhecida no México como bico-de-pássaro e rabo-de-rato, devido aos seus frutos alongados (5 a 8 cm de comprimento). Seu grau de picância é considerado médio-alta. Depois de desidratados e moídos seus frutos são utilizados na composição do molho chilli.






Cabacinha (C. chinense)


Muito conhecida no sudeste brasileiro, essa pimenta, que alguns chamam de "fidalga", adquire uma bela cor alaranjada e mede cerca de 4 cm. de comprimento. Picante, é muito utilizada em molhos e saladas.



Caiena (C. annuum)

É muito comercializada na África, Índia, México, Japão e Estados Unidos. Em Portugal é chamada piripiri. Pode ser consumida fresca, mas é mais difundida na forma desidratada e moída. Seu comprimento varia de 13 a 25 cm com grau de picância alta. Muito empregada na culinária cajun (Nova Orleans) e pratos à base de frutos-do-mar.




Cambuci (C. baccatum)

Fácil de identificar, essa pimenta tem cerca de 4 cm de diâmetro por 7 cm. de largura. Também chamada de "chapéu-de-frade", tem sabor adocicado e pungência nenhuma. Pode ser consumida em saladas, conservas ou cozidos.


Cereja (C. annuum)


De frutos pequenos, redondos e levemente achatados,essa pimenta é chamada de cherry, em inglês. è muito utilizada em picles, mas pode ser consumida fresca e em molhos. Sua pungência depende do local de cultivo, variando entre baixa e média. Há uma variedade ornamental, muito parecida, mas pode causar envenenamento e intoxicação, portanto é preciso atenção para não confundí-las.




Chora-Menino (C.chinense)

Seu fruto de cor amarela mede de 3 a 4 cm de diâmetro por 5 cm. de comprimento. Sua picância é imperceptível no primeiro momento, mas manifesta-se em forte ardor após a degustação. Mais conhecida no nordeste brasileiro, costuma ser usada em saladas, peixes, caldos e sopas.





Cumari (C. baccatum)

Encontrada apenas no Brasil e bastante popular no sudeste é bastante empregada em molhos e marinados, com alto grau de picância, mede cerca de 1 cm. de comprimento.







Cumari-do-Pará (C.chinense) 

Também conhecida como "cumari-amarela", mede cerca de 3 cm. de comprimento, é aromática e muito picante. Bastante utilizada em conservas.







Dedo-de-Moça (C. baccatum)

É uma das pimentas mais consumidas no Brasil. Também recebe o nome de "chifre-de-veado" e "pimenta vermelha". Mede entre 6,5 a 8 cm. de comprimento e sua picância varia entre suave e mediana. É utilizada em marinadas, molhos, cozidos, saladas.







Fresno (C. annuum)

Também conhecida como pimenta-do-caribe e pimenta-cera, tem formato cônico e mede cerca de 5 cm de comprimento. Seu grau de picância é médio-alto. É bastante confundida com o jalapeno vermelho. Excelente para escabeche, também pode ser grelhada e misturada a molhos.





Habanero  (C.chinense)

Os frutos dessa espécie podem ser encontrados em várias cores, do verde escuro ao alaranjado e até vermelho intenso. Sua forma lembra um lampião e mede cerca de 5 cm. de comprimento. É a pimenta mais picante de que se tem conhecimento, por isso é bom ter cuidado ao manuseá-la. Apesar da picância, seu sabor único e as cores intensas combinam perfeitamente com pratos à base de tomates. A palavra "habanero" significa "de Havana" e essa variedade é muito difundida na Península de Yucátan, no México.



Jalapeno  (C.annuum)

A pimenta mais popular da América do Norte, ao lado do tabasco. Produzida em alguns estados do Brasil (MG, SP, GO) e excelente para a elaboração de molhos. Mede cerca de 5 a 8 cm de comprimento, verde tornando-se vermelha quando bem madura. Aroma bem acentuado e picância média.





Malagueta (C.frutescens)

Uma das pimentas mais conhecidas e utilizadas no Brasil e muito cultivada na Zona da Mata mineira e no interior de São Paulo. São encontradas menores (malaguetinhas) e maiores (malaguetão) É muito apreciada em pratos à base de peixes e carnes, além de estar presente em receitas típicas, como o "acarajé baiano". Seu grau de pungência é alto.




Mirasol (C.annuum)
  
O nome de origem espanhola que significa "olhando o sol" foi inspirado pelo formato de seus frutos eretos, alongados com cerca de 10 cm de comprimento e pontiagudos. Sua pungência é média. Seus frutos, quando secos, são utilizados em molhos, carnes e pratos com milho.







Mulata (C.annuum)
Conhecida como "sweet purple pepper" devido à sua cor roxa, sua baixa picância e beleza decorativa. Mede 2,5 de largura por 5,5 de comprimento. Pode ser utilizada em saladas, crua ou grelhada.











Murupi (C.chinense)

Tradicionalmente cultivada no Norte do Brasil, faz sucesso por seu aroma e sabor picante. O comprimento varia de 2 a 6 cm. É encontrada fresca ou em conservas e seu grau de picância é alto.
Mushroom (C.annuum)

Conhecida como "pimenta cogumelo", mede em torno de 4,5 cm. de comprimento. Com picância suave e dona de uma linda cor alaranjada, é muito cultivada na Jamaica.



Peito-de-Moça (C. baccatum)

Bastante popular no centro-oeste brasileiro, mede cerca de 3,5 de comprimento. Com picância mediana, pode ser consumida em saladas, molhos e cozidos.







Peperoncino (C. annuum)

De formato e sabor muito próximos ao do pimentão, essa pimenta encontra larga aplicação na culinária italiana. Nos EUA recebe o nome de "bell pepper". Originária da Sicília e Sardenha, na Itália seu nome é uma variação da palavra italiana "pepperoni". Com picância muito suave, apresenta frutos com cerca de 10 cm. de comprimento.





Peter  (C. annuum)


Também conhecida como "penis pepper", quando maduro, esse fruto é belíssimo, adquirindo uma intensa tonalidade vermelha e brilhante. Made de 7 a 9 cm de comprimento e é muito utilizada para ornamentar. Com sabor adocicado pode dar um toque especial a molhos, Sua picância é forte.




Pimenta-de-Biquinho (C.chinense)

Recebe o nome por seu formato. De cor vermelho forte, mede 3 cm. de comprimento e é muito utilizada em Minas Gerais, no Brasil, no preparo de molhos, peixes e carnes. Também é muito apreciada em conservas feitas em garrafas de aguardente. Sua picância é fraca.







Pimenta-de-Bode (C.chinense)

Muito popular no sudeste do Brasil, mede cerca de 1 cm. de diâmetro, tem forte aroma e alta pungência. Depois de maduros, seus frutos são comercializados em conserva de salmoura, vinagre ou azeite.





Pimenta-de-Cheiro (C.chinense) 

Muitas pimentas levam esse nome, o que cria ainda mais confusão. É particularmente apreciada nas regiões Norte, Centro-Oeste e Sudeste do Brasil. O tamanho dos frutos varia entre 3 a 4 cm. de comprimento, sua pungência é mediana para alta, extremamente aromática é largamente empregada em cozidos e conservas.




Pimenta-de-Cheiro-do-Norte (C.chinense)

Muito apreciada pelo aroma forte e característico, essa pimenta se subdivide em diversos tipos, formatos, tamanhos e cores. As variedades cultivadas no Norte do Brasil são compridas e aromáticas e apresentam pungência suave, outras são altamente picantes. É excelente no preparo de arroz, saladas e pratos à base de peixe.







Pimenta Fina (C. baccatum)


Seus frutos são alongados com uma leve protuberância na parte inferior. Lembra a "pimenta-dedo-de-moça", mas com tamanho menor e sabor mais picante. De alta pungência, pode ser empregada em cozidos e saladas.



Pimenta-de-mesa (C. annuum)

De frutos pequenos e eretos com forma triangular e coloração verde ou roxa antes de amadurecerem, tornam-se intensamente vermelhos quando maduros. Com baixa picância, são muito cultivadas em SP.


Pimentão (C. annuum)


Chamado de "bell pepper" no idioma inglês e difundido no mundo inteiro, o pimentão esta´entre as dez hortaliças mais importantes do mercado brasileiro e tem presença marcante também na Hungria e na Espanha. Seus frutos tem formatos variados, passando por quadrados, retângulos e cones. Também a coloração é diversificada: verde, amarelo, alaranjado, vermelho, roxo e marrom- escuro. Seu índice de picância é zero o que o torna ideal para o consumo em saladas, vinagretes, escabeches, patês, ensopados, grelhados, recheados. Industrializado é vendido em flocos ou em pó (páprica), sem pele e curtido no azeite ou grelhado.  




Pitanga (C. baccatum)

Com frutos arredondados, lembra a fruta que lhe dá o nome. Mede entre 2 e 3 cm. de diâmetro por 2 cm. de comprimento. Pode ser utilizada em caldos e ensopados de peixe. Sua picância é média.









Piquin (C. annuum)

Conhecida também como pimenta-mosquito ou passarinho por se tamanho (0,6 a 1,3 cm. de comprimento), ou pimenta-brava por sua alta pungência. Utilizada em sopas, feijões, lentilhas, ervilhas.







Poblano (C. annuum)

Conhecida por "ancho" em sua forma desidratada, é a pimenta mais consumida no México. Mede de 10 a 13 cm. de comprimento e sua pungência é baixa.


Rocoto (C.pubescens)


O nome deriva da palavra hispânico-andina rocin, que significa esboço de cavalo, de fato, seus frutos lembram a cabeça de um cavalo. No México é conhecida também como "pimenta-pera" ou "pimenta maçã". O arbusto que lhe dá origem cresce por mais de 10 anos e torna-se bastante largo podendo ser chamado também de "árvore-de-pimenta". De alta pungência e usada fresca em molhos ou sanduíches e recheada com queijos ou carnes

Scotch Bonnet (C.chinense)


De sabor forte e picante com um leve toque frutal e aroma defumado, lembra o "habanero", tanto em aparência quanto em paladar. Muito popular na Jamaica, entra na composição de molho de jerk e curries caribenhos. Seus frutos são irregulares e enrugados, entre 2,5 a 4 cm. de comprimento e sua pungência é elevadíssima.






Serrano (C. annuum)

Originária do México, é também conhecida como "pimenta verde", pois geralmente é consumida antes da maturidade. Excelente para molhos mede de 5 a 10 cm. de comprimento e sua picância é mediana.

Tabasco (C.frutescens)

Leva o nome de uma pequena cidade mexicana que manteve intensas atividades comerciais com a cidade de Nova Orleans, nos Estados Unidos, em meados do século XIX. Seus frutos são eretos com 7 cm. de comprimento. Seu grau de pungência é alto e sua polpa é muito utilizada no preparo de peixes. Plantada no Ceará e exportada para os americanos, a pimenta Tabasco vem naqueles vidrinhos que consumimos enlouquecidamente, sem nem mesmo saber que  são plantadas por aqui.







Wax (C. annuum)

Com frutos extremamente brilhantes (daí vem o nome que significa cerosa em inglês), mede entre 9 e 13 cm. de comprimento. Muito apreciada em picles e sua picância é variável.










Posso ainda citar a pimenta "Novo México" e a "Pimenta-de-Passarinho", muito apreciada pelos pássaros.


Fonte:Nelusco Linguanotto Neto - "Pimentas e sua Receitas"


7 comentários:

  1. Siiiiiiiiiiiiii, Adorei este post. Sou apaixonada por pimenta. Bj

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  2. Puxa! tô morrendo de saudade de vc! Não pude ir para Campinas dia 16, mas tenho uma lembrancinha para dar de lembrança à "escritora"! Bjaço

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  3. Sei que adora pimentas... é bom demais, né! Mas tem tb uma receita de tagliatelli para seu maridão, na massa vai limão siciliano e parmesão, é deliciosa!!! Bjs

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  4. Oh maravilha!!! adoro pimentas

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  5. Pode informar qual é a editora que publicou "Pimentas e suas receitas"? Estou interessado em obter sementes de alguns tipos, para poder planta-las. Pode me ajudar?

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  6. O livro consultado aqui foi:
    Dicionário Gastronômico
    de Pimentas e suas Receitas
    Autor: NELUSKO LINGUANOTTO NETO
    Boccato Editores 2006 - SP
    Está bem difícil de achar, mas, tente:
    http://www.pimentaonline.com.br/biblioteca_pop.php?idBIBLIOTECA=5
    ou
    http://www.terradosaber.com/livros/LI5882/9788575551240/dicionario-gastronomico-pimentas-com-suas-receitas/?origem=buscape
    ou ainda
    Editora Boccato
    Rua Afonso Brás, 473 - Conj. 33
    Vila Nova Conceição - São Paulo - SP
    Fone: (11) 3846-5141
    boccato@boccato.com.br
    Espero que tenha ajudado!
    Volte sempre!

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  7. Sim ! Uma ótima ajuda. Espero poder retribuir algum dia. Muito obrigado.

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