segunda-feira, 30 de janeiro de 2012

Sobrecoxa de Frango ao Shoyu

Com muita pressa e super atrasada, entrei na cozinha para preparar o jantar:

Ingredientes:
6 pedaços de sobrecoxa de frango
3 dentes de alho picadinhos
1 colher de café de gengibre em pó
Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
½ limão espremido
1 xícara de chá de shoyu (molho de soja)
1 colher de chá de açúcar
1/2 de xícara de azeite
½ xícara de água filtrada (acrescentar se necessário)
Preparo:
Lave as sobrecoxas, coloque numa forma e acrescente todos os ingredientes. Feche com papel alumínio e leve ao forno médio por 40 minutos. Verifique se está macio, retire o papel alumínio, regue com o molho da assadeira e deixe dourar. Sirva com arroz branco e/ ou uma saladinha verde.



sexta-feira, 27 de janeiro de 2012

Sobre Lingüiças

Meu marido queria comer arroz branco, saladinha verde com tomates, caldinho de pepino e lingüiça frita  com ovos. Delicinha não é? Claro que fiz e enquanto preparava, lembrei do livro que escrevi em 2003 sobre lingüiça, café e cachaça, coisas muito comuns nas terras daqui. Trouxe então um trechinho do livro para o blog:

A lingüiça de Bragança
“Naquele mesmo dia, falamos de uma época em que nossa agricultura era voltada para o plantio do café e as antigas fazendas, grandes empregadoras, trouxeram à cidade o progresso através de uma economia forte.
Com o café, veio a estrada de ferro, uma grande beneficiadora e exportadora e, os italianos, que plantaram raízes e trouxeram costumes, os quais fizeram a cidade ser conhecida mais tarde como a “Terra da Lingüiça”.
Luiz Gonzaga Pires Mathias, em seu livro “Em busca dos marcos perdidos”, descreve certa curiosidade contada por descendentes da colônia italiana com relação à produção de lingüiça: “Às margens dos trilhos da estrada de ferro havia uma erva, a erva-doce, que ao ser misturada na lingüiça artesanal conferia a ela um aroma e um gosto tão peculiar e característico que permitia diferenciar nosso produto de qualquer outro similar”.
Segundo o historiador José Roberto Vasconcellos, uma italiana, de nome Palmira Boldrini, em 1911, iniciou a comercialização de uma lingüiça, tipo caseira, feita de pernil de porco, à qual ficou conhecida na época como “lingüiça da Dona Palmira de Bragança”. Nas décadas de 20 e 30, viajantes bragantinos levavam o produto para outras cidades sob encomenda ou para presentear os amigos. A fama da lingüiça cresceu. Bragança era um dos maiores centros de porqueiros do estado. Em sua casa, na Praça José Bonifácio, 8, Dona Palmira preparava a lingüiça que chegava às repartições públicas da cidade de São Paulo.  Vendedores percorriam a região bragantina, com suas camionetas ou furgões, levando a lingüiça da terra. Por volta de 1945, a produção de lingüiça ganhou enorme reforço com o Frigorífico Cristal (Lauletta & Cia) que fazia presunto e lingüiça de alta qualidade e as famílias bragantinas chegaram a produzir 500 k semanais para entregar em SP. Atualmente, vários estabelecimentos comercializam e é grande a procura dos visitantes. Nos restaurantes, bares, açougues e até mesmo à margem das rodovias de acesso à cidade, a famosa “Lingüiça de Bragança” pode ser encontrada.”
E algumas definições esclarecedoras:
Charcutaria em sua interpretação mais restrita, refere-se a itens feitos a base de carnes, principalmente de porco. A palavra traduzida do francês significa literalmente “carne cozida”.
Historicamente a charcutaria criou uma forma de preservar carne durante o inverno usando temperos e ervas, defumando e curando. Era também uma maneira de aproveitar as partes menos úteis, sem desperdícios da carne abatida. A grande tradição mediterrânea de embutidos é provavelmente de origem romana e grega, como demonstram os nomes lingüiça e salsicha que provem dos embutidos romanos lucanica e salsicius. Aos gregos se atribui a invenção do chouriço de sangue.
Seus produtos principais são presuntos defumados, patês, lingüiças, embutidos em geral.
O sabor de cada embutido varia de acordo com a carne utilizada, as ervas, os condimentos empregados e o processo de elaboração. A fabricação de embutidos propicia o aumento da vida de prateleira das carnes, bem como diversifica a oferta de derivados. As diferenças climáticas condicionam as principais características dos embutidos e se destacam entre os fatores que contribuem para sua diversificação. Os produtos frescais tiveram sua origem nos países frios do norte europeu; produtos cozidos, defumados e semi-secos são originários da Alemanha; produtos secos foram desenvolvidos principalmente nos países de verão quente do sul da Europa. No Brasil, os embutidos crus, elaborados a partir de carne de suínos, bovinos ou aves, não apresentam padrões de identidade definidos, verificando-se uma grande variação na qualidade final, que envolvem vários aspectos.
 Segundo a legislação, lingüiça "é o produto cárneo industrializado obtido de carnes de animais de açougue, adicionado ou não de tecidos adiposos e outros ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e submetido ao processo tecnológico adequado.
Existem lingüiças de carne de porco, capivara, cordeiro, vitela, picanha, pescados, avestruz, frango ou peru, entre outras. E os temperos dão a cada tipo de lingüiça um sabor especial. No preparo desses embutidos, podem ser adicionados condimentos como erva-doce, pimenta-do-reino branca e preta, pimenta calabresa e ervas finas. Hoje em dia, alguns produtores, complementam o recheio com ricota, tomate seco, rúcula, parmesão, mussarela de búfala, manjericão, vinhos ou conhaques, entre outros. Mas é o processo de fabricação que faz realmente a diferença; durante a produção primeiro é feito um corte da carne, que varia, principalmente, entre pernil (suína), picanha (bovina), frango ou cordeiro. Neste momento, selecionam-se manualmente as melhores partes das carnes que serão utilizadas, retirando eventuais pedaços que sejam dispensáveis como gorduras, ossos, cartilagens e nódulos. Feita a seleção, a carne é moída em máquina. Paralelo a este processo, inicia-se o preparo dos diferentes condimentos e especiarias que irão compor cada lingüiça ou hambúrguer. Depois de moída, a carne é misturada às especiarias. Estas combinações de ingredientes e processos dão origem a três classificações básicas de lingüiças: frescais, curadas (ou defumadas), ou embaladas (a vácuo - a grande vantagem deste tipo de embalagem é a eliminação de todo o ar e umidade, o que protege o produto da ação de microorganismos).
Observe o prazo de validade e as condições de armazenamento, o aspecto, tanto a cor quanto o odor e as condições de higiene do local de compra. Guarde, em geladeira e conserve pelo prazo indicado.

quinta-feira, 26 de janeiro de 2012

Sorbet de Morango


Sorbet  
Definição: Espécie de sorvete feito com polpa ou suco de frutas em cuja preparação não se usam gorduras. A textura pode ser mais ou menos granizada (cristais). pode ser servido como sobremesa ou para limpar o paladar entre pratos salgados.
Desde que aprendi na faculdade tornei um hábito preparar sorvetes em casa, especialmente os sorbets. Logo em seguida, ganhei a máquina e aí, foi um teste atrás do outro. Tenho inúmeras receitas de sorbets que desenvolvi e ontem, quando percebi que meus lindos morangos poderiam ficar passados antes que desse tempo de comer, preparei essa deliciosa receita de sorbet:




Ingredientes:
60 ml de água
80 gr de açúcar
500 gr de morangos
Suco de 1 limão
Suco de 1 laranja
1 clara de ovo - estabilizante
Obs: O estabilizante ajuda na cremosidade e controla a formação de cristais de gelo

Preparo:
Levar ao fogo a água e o açúcar, ferver por alguns minutinhos só para dissolver o açúcar e desligar. Despejar sobre os morangos, adicionar os sucos de limão e laranja e bater no liquidificador. Levar ao freezer por uma hora. Retirar e bater na sorveteira com a clara de ovo por 20 a 30 minutos. Levar ao freezer fechadinho e... deliciar-se!

Dica: Caso não tenha a máquina, colocar a tigela da batedeira no freezer antes de bater o sorbet. E, repetir a operação por duas vezes.

Dica: Substitua os morangos por framboesas, amoras, cerejas.






Um pouco da História: Apreciado desde 500 a.C. na Europa Setentrional, quando a neve das montanhas era misturada ao vinho. Os romanos também o estimavam. Em torno de 500 d.C., os chineses encontraram uma maneira de conservar os sucos de frutas endurecidos, numa temperatura próxima de 0º, com o auxílio das propriedades gelatinosas de algas marinhas. Esta técnica foi da China para a Pérsia, e daí para os árabes, que a levaram para a Sicilia. No século XII, apareceu no banquete do rei Rogério de Palermo. No século XVI, Catarina de Médicis, levou o sorbet para Paris. No século seguinte, confeiteiros sicilianos passam a misturar leite e creme de leite ao gelado. No século XVIII, em Palermo, aparece a primeira sorveteria comercial. Sua denominação vem do árabe "charab" (bebida) e do turco, chorbet (bebida fria). Nos jantares do século XIX, era servido logo após o primeiro serviço (entrée), para preparar o paladar para o assado. Em inglês sherbet.

quarta-feira, 25 de janeiro de 2012

Confit de Pato

Eu simplesmente adoro pato confitado, como havia preparado as coxas de pato e estavam reservadas na geladeira, chamei alguns amigos para apreciar essa maravilha! Sozinha, sem ajudantes, e com sete convidados, resolvi servir a coxa com uma mousseline de batatas. Normalmente eu teria feito à famosa “Batata Anna”(receita aqui), mas tinha um bocado de gente e não seria muito prático, não é?

Para quem não sabe o que é confitar, ou o que é mousseline.
Confit:
Originada na França, é uma das formas mais antigas de conservação de carnes. É utilizada para carnes de porco e algumas aves, particularmente pato. Consiste em cozinhar a carne e guardá-la na própria gordura, em recipiente de cerâmica ou porcelana. Na hora de servir deve-se retirar a gordura do cozimento, frigir e aquecer ou assar. Pode ser usado como guarnição ou prato principal acompanhado de batatas, cogumelos, ervilhas, arroz.
Mousseline: Nome genérico dado a qualquer molho ou prato que, para ganhar consistência aerada, é batido com creme ou ovos. (fonte: dicionário de gastronomia).

Agora, para quem acha que confitar é um bicho de sete cabeças, a minha receita é essa:
Ingredientes:
8 coxas de pato (bem gordas)
2 litros de gordura de pato ou porco
100 gramas de sal grosso
2 colheres de sopa de açúcar
4 dentes de alho
12 a 15 pimentas-do-reino em grão
4 ramos de tomilho fresco
6 folhas de louro
1 colher de sopa de uma mistura de: cravo em pó, canela em pó, noz-moscada e gengibre.

Preparo:
Misture todos os ingredientes e tempere as coxas com eles. Coloque em uma forma, cubra e reserve na geladeira por um ou dois dias.
Após esse período, retire as coxas da marinada, lave rapidamente e seque com papel toalha. Coloque a gordura em fogo baixo, para esquentar. Quando chegar a temperatura de 80º, coloque as coxas para cozinhar bem devagar dentro da gordura. Atenção, pois não deve ferver. Depois de 02h30min horas de cozimento, retire as coxas da panela. Coloque-as num pote com a gordura de forma que fiquem cobertas. Tampe o pote e guarde na geladeira o maior tempo que puder.
No dia de servir:
Retire as coxas de pato da gordura, tirando todo o excesso de gordura. Coloque-as numa assadeira e leve ao forno por 30 minutos ou até ficar tostado. Retire-as e sirva individualmente, uma coxa em cima de uma flor de batata (receita aqui) ou ao lado da mousseline de batatas, como eu fiz.

terça-feira, 24 de janeiro de 2012

Bolo Incrível de Chocolate e Mel

Eu não me lembro de onde tirei essa receita, como tantas outras estava numa agenda antiga e acabei de passar a limpo. Eu sei que é um incrível e aromático bolo de chocolate que lembra um pão de mel, mas não é; tem um creminho de chocolate no meio, uma textura mais firme, mas derrete na boca...
Massa:
Ingredientes:
1 e 1/3 de xícara de açúcar mascavo
225 gr de manteiga
2 ovos
1 e 1/3 de xícara de farinha de trigo
1 colher de chá de bicarbonato
1 colher de sopa de cacau
115 gr de chocolate 1/2 amargo derretido
1 xícara de água quente
Preparo:
Coloque todos os ingredientes no processador e vá acrescentando a água quente aos poucos. Fica uma massa bem líquida. Asse em forno preaquecido (180º C) por 1 e 1/2 hora coberto com papel alumínio.
Cobertura:
Ingredientes:
175 gr de chocolate 1/2 amargo derretido
1/2 copo de mel
3/4 de xícara de água
1/2 xícara de açúcar de confeiteiro peneirado
Preparo:
Dissolva o mel na água, junte o chocolate, o açúcar de confeiteiro e cozinhe a calda até ficar meio grossinha.
Montagem:
Desenforme o bolo sobre papel manteiga e cubra com a calda. Para a sobremesa, sirva com sorvete de creme.

segunda-feira, 23 de janeiro de 2012

Tomate Farci de Duxelles

Definição:
Farci = recheado
Nas artes culinárias, a palavra Duxelle se refere a uma mistura de cogumelos, cebola e cebolinhas picadas e refogados, usado como recheio de bolos, legumes, em molhos ou como um enfeite. Duxelle Mushroom é um dos ingredientes no clássico Beef Wellington.

Há muito, muito tempo eu não fazia essa receita e nunca ficou tão deliciosamente saborosa como dessa vez!
Ingredientes:
8 tomates tipo holandês
400 gr de cogumelos paris milimetricamente picadinhos
3 dentes de alho bem picadinhos
1 cebola pequena bem picadinha
1 colher de sopa de manteiga integral sem sal ou 2 colheres de sopa de azeite
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Folhinhas de tomilho fresco
1/2 copo de vinho branco
Preparo:
Lave os tomates, enxugue, corte uma tampa e retire a polpa
Tempere a parte interna com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Reserve
Corte os cogumelos, a cebola e o alho milimetricamente
Coloque a cebola na frigideira com a manteiga (azeite) até murchar. Acrescente o alho até dourar.
Adicione os cogumelos e cozinhe até secarem.
Junte o vinho e reduza à 1/3. Tempere com sal, pimenta e tomilho fresco.
Recheie os tomates, coloque as tampinhas e leve ao forno preaquecido (180º C) até ficar macio, porém, firme (sem desmanchar). Sirva a seguir acompanhado de alface frisée temperada com um fio de azeite, sal e aceto.

domingo, 22 de janeiro de 2012

Meu blog está de luto

Ontem presenciei uma das maiores atrocidades que o homem do século XXI pode fazer! Destruir, dentro de um condomínio com uma pequena mata (Mata Atlântica) preservada, sem projeto algum, apenas com uma divisão muito grosseira e gananciosa (tipo vários lotes para render mais dinheiro e a impossibilidade de se ter um sistema de capitalização de esgoto sem prejudicar algumas nascentes locais), utilizando de órgãos que quase nada tem a ver com o meio-ambiente e a conivência de algumas autoridades locais.
http://www.defender.org.br/ http://luis.impa.br/foto/0904_varios/macaco-saua_SE-
  http://www.faunabrasil.com.br/  http://i1.r7.com/data/files

Aqui, onde convivem harmoniosamente bugios, sauás, sagüis, esquilos, 
http://1.bp.blogspot.comhttp://br.viarural.com/ http://t3.gstatic.com/
tucanos, jacus, saracuras, 
http://static.panoramio.com/ http://www.overmundo.com.br/
sanhaços, sabiás e muitas outras espécies animais, aqui, onde escolhemos viver harmoniosamente e proteger a natureza, aqui, tão perto de São Paulo – a maior e mais poluída cidade do país, onde ainda se pode respirar, proteger e respeitar a diversidade da flora e fauna, uma empresa que só consegue ver $$$, quer destruir parte desse santuário sem pesar ou estudar as conseqüências de seu ato. 
Em poucas horas, o que era assim
www.gostinhodointerior.com

Por conta de uma serra que se fez ouvir e nos fez sentir o lamento das árvores tombadas, um pedaço do nosso maravilhoso “santuário” ficou assim
www.gostinhodointerior.com

E movimentou todo o bairro que se levantou em protesto.
Qualquer manifestação a favor da proteção ambiental será bem-vinda e registrada.


sexta-feira, 20 de janeiro de 2012

Carne de Panela ao Vinho com Champignon

Estava no supermercado e vi uma bela peça de lagarto, assim, não tão gorda, bem limpa e fresca. Trouxe para casa pensando em fazer uma deliciosa receita de lagarto frio que tenho nos meus guardados, mas acabei fazendo essa receita ao vinho e com enormes champignons fatiados. Ficou uma delícia: super saborosa, com molho encorpado e aromático. Servi com arroz branco. Perfeito!

Ingredientes:
1 peça de lagarto (1 Kg aproximadamente)
2 colheres (sopa) de óleo
1 cebola cortada em cubos
5 dentes de alho amassados
1 xícara (chá) de vinho tinto seco
1 xícara (chá) de caldo de legumes
1 folha de louro
1 ramo de salsa, alecrim e tomilho
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 colher (sopa) de azeite
250 gr de champignons fatiados
Preparo:
Coloque uma panela de pressão em fogo alto até aquecer. Acrescente o óleo e doure a carne dos dois lados selando-a. Junte a cebola e o açúcar e mexa até a cebola ficar caramelizada. Acrescente 2 dentes de alho mexa por mais alguns minutinhos.Junte o vinho e espere evaporar um pouquinho. Coloque o caldo de legumes, as ervas, o sal, a pimenta e tampe a panela. Quando começar a pressão coloque em fogo brando e cozinhe por 1 hora. Desligue o fogo, deixe sair a pressão, abra a panela e verifique se a carne está bem macia. Caso não esteja, aumente um pouco a quantidade de caldo e cozinhe por mais 20 a 30 minutos. Retire a carne da panela e deixe amornar. Fatie. Reserve o caldo. Em outra panela, coloque 3 dentes de alho bem picadinhos e o azeite. Doure. Acrescente o champignon, mexa por alguns minutos, junte o caldo e a carne fatiada. Aqueça bem e sirva a seguir.

quinta-feira, 19 de janeiro de 2012

Compota de Figo com Ganache de Chocolate

Eu precisava servir uma sobremesa saborosa e fácil. Tinha na geladeira, uma maravilhosa compota de figos feita pela querida Cida (aquela do mantecal, lembram?). Também tinha um delicioso queijo frescal, bem leve e...pensei "figo com chocolate é maravilhoso, vou fazer uma ganache".
Ficou perfeita!

Ganache de Chocolate
Ingredientes:
300 ml de creme de leite fresco 
250 g de chocolate meio amargo picado
1 colher de chá de essência de avelãs, nozes ou baunilha (pode ser também um licor de avelãs ou nozes)
50 gr de manteiga (opcional – proporciona aquele brilho maravilhoso)
Preparo:
Aqueça o creme de leite numa panela em fogo médio até que atinja leve fervura (pequenas bolhas aparecerão).
Retire imediatamente a panela do fogo e despeje o creme sobre o chocolate. 
Mexa bem, até obter um creme liso e bem misturado. Adicione a manteiga e a essência, misturando bem até adquirir um creme brilhante.

Dica: Se você quiser uma ganache para cobertura (mais firme), iguale a quantidade de creme de leite e chocolate. Acrescente glicose, para essa receita seria 50 ml, cubra seu bolo ou torta e leve à geladeira.



quarta-feira, 18 de janeiro de 2012

Meia-lua de Bacalhau com Molho de Batata

Para acompanhar a saladinha de ontem, fiz como prato principal essa divinaaaaaaaaaaa!!!!!!!!!!!!!!!! meia-lua de bacalhau.
Ingredientes:
Massa: 
400 gr de farinha de trigo
4 ovos
1 pitada de sal
Recheio:
250 gr de bacalhau dessalgado e desfiado
1 alho poró
2 colheres de sopa de azeite
1 tomate sem sementes picadinho
1 colher de café de noz-moscada
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 colher de sopa de salsinha picadinha
1/4 de xícara de creme de leite fresco
Molho:
3 batatas descascadas e cortadas em cubos médios
500 ml de caldo de legumes
1 alho poró fatiado finamente
1 pitada de noz-moscada
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Queijo parmesão ralado a gosto
Preparo:
Massa:
(receita aqui)
Para cortar, use um aro de metal ou um pires de café, coloque o recheio e feche.

Recheio:
Coloque o azeite e o alho poró numa frigideira grande, em fogo baixo, até murchar. Acrescente o bacalhau desfiado e o tomate. Refogue. Tempere com sal, pimenta-do-reino, a noz-moscada e a salsinha. Acrescente o creme de leite fresco e cozinhe por mais alguns minutos. Processe e recheie a massa, depois de frio.
Molho:
Coloque o alho poró em uma panela com o azeite, em fogo baixo, até murchar. Junte os cubos de batata e mexa bem. Acrescente o caldo de legumes e cozinhe as batatas. Tempere com sal, pimenta-do-reino e a noz-moscada. Quando as batatas estiverem macias, desligue o fogo e espere esfriar. Bata tudo muito bem no liquidificador e volte ao fogo para aquecer.
Sirva a meia-lua de bacalhau com o molho de batatas e queijo parmesão.

terça-feira, 17 de janeiro de 2012

Caponata em Saladinha

Eu queria muito chamar dois amigos queridíssimos para jantar conosco nesse final de semana que passou. Como fiquei cheia de desejos da minha "meia lua de bacalhau", decidi fazer essa saladinha de entrada.
 Ficou muuuuuiiiiiiito boa!!!!!!!
Ingredientes:
1 berinjela em cubos
1 abobrinha cortada em cubos
3 dentes de alho bem picadinhos
1/2 xícara de azeitonas verdes picadas
2 ramos de aipo (salsão) cortado em cubinhos
1 pimentão amarelo cortado em cubos
1 cebola grande cortada em cubos
1/2 xícara de uvas passas sem sementes
1/2 xícara de nozes picadas ou pinoli
1/4 copo de vinagre de vinho branco
1/2 xícara de azeite de oliva extravirgem
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Orégano seco a gosto
Preparo:
Corte todos os vegetais em cubos médios, disponha em uma assadeira, tempere com sal, azeite, orégano e pimenta-do-reino. Cubra com papel alumínio e leve ao forno preaquecido até ficar cozido "al dente", por 10-15 minutos, mexendo delicadamente no intervalo do tempo.
Retire do forno e adicione o vinagre para finalizar. leve à geladeira e sirva frio.
Como usei no jantar de domingo, servi empratado. Fiz uma "caixinha" de abobrinha da seguinte forma: cortei a abobrinha em três partes, retirei o miolo com o auxílio de uma faquinha de legumes e muito cuidado. Fervi o caldo de legumes com uma folhinha de louro e coloquei as caixinhas rapidamente (cozinhar "al dente"). No prato de serviço coloquei uma folhinha de alface levemente temperada, a caixinha de abobrinha cheinha da caponata, uma graçolinha de xarope balsâmico e duas torradinhas.

segunda-feira, 16 de janeiro de 2012

O Cozinheiro, o Ladrão, sua Mulher e o Amante

Assisti de novo, hoje, no telecine Cult. Vale conferir. Vai passar mais uma vez na quarta-feira.




O gângster Albert Spica (Michael Gambon, de Harry Potter e o Prisioneiro de Azkaban) janta todas as noites no restaurante Le Hollandais em companhia de seus capangas e da esposa, Georgina (Helen Mirren). Cansada dos modos violentos e grosseiros do marido, Georgina flerta com um solitário freqüentador do restaurante, o bibliotecário Michael (Alan Howard).
Com a cumplicidade do chefe de cozinha francês, Richard (Richard Bohronger), os dois amantes fazem sexo às escondidas no banheiro e na despensa do restaurante, enquanto Albert devora prato após prato em sua mesa. Quando Albert descobre a traição da esposa, desfecha uma cruel vingança contra Michael, que por sua vez será vingado por Georgina.
Recheado de violência, escatologia e canibalismo, este filme do inglês Peter Greenaway é um banquete para os olhos. Com a cumplicidade do fotógrafo Sacha Vierny e do estilista Jean-Paul Gaultier, Greenaway realizou uma das mais requintadas obras-primas do cinema contemporâneo.
Com: Richard Bohringer, Michael Gambon, Helen Mirren, Alan Howard, Tim Roth, Ciarán Hinds, Liz Smith, Gary Olsen, Ewan Stewart, Roger Ashton-Griffiths
1989

quinta-feira, 12 de janeiro de 2012

Porque gastronomia?

A minha primeira faculdade foi de Artes, sempre gostei de desenhar e de tudo ligado às artes. Ao longo de minha carreira artística, fui professora e coordenadora, complementei meu curso da faculdade com outros cursos: decoração (1 ano), paisagismo (3 meses), estamparia (6 meses), folclore (1 ano), história da arte e artesanatos dos mais variados. Trabalhei em escolas do governo, em escolas particulares, em faculdades, no SESI; como produtora de desenho animado, em construtoras, em eventos e organizei milhares de bazares. Depois de muito tempo decidi fazer um curso de Teologia, acho que eu estava num momento “questionamento” e foram três anos de uma experiência incrível! Eu estudei muito, assisti milhares de filmes e documentários, li matérias e livros, fui a congressos. Meus professores eram altamente qualificados e abertos, falavam várias línguas, traduziam documentos antigos, viajavam pelo mundo, questionavam, provocavam, contestavam. Durante o curso percebi que a maioria das coisas acontecia em torno de uma mesa.
“A mesa antes que um móvel remete a uma experiência existencial e a um rito. Ela representa o lugar privilegiado da família, da comunhão e da irmandade. Partilha-se o alimento e junto com ele, comunica-se a alegria de encontrar-se, o bem-estar sem disfarces, a comunhão direta que se traduz pela sem cerimônia dos comentários dos fatos cotidianos, das opiniões sem censura sobre os acontecimentos da crônica local, nacional e internacional. O alimento é apreciado e feito assunto de comentários. Mas importa reconhecer que a mesa é também lugar de tensões e de conflitos familiares, onde as coisas são discutidas abertamente, diferenças são explicitadas e acertos podem ser estabelecidos. A cultura contemporânea modificou de tal forma a lógica do tempo cotidiano em função do trabalho e da produtividade que enfraqueceu a referência simbólica da mesa. Esta foi reservada para os domingos ou para os momentos especiais, de festa ou de aniversário, quando os familiares e amigos se encontram. Essa comensalidade, que significa comer e beber juntos ao redor da mesma mesa é uma das referências mais ancestrais da familiaridade humana, pois aí se fazem e se refazem continuamente as relações que sustentam a família. A comensalidade é tão central que está ligada à própria essência do ser humano enquanto humano. Essa comensalidade que ontem nos fez humanos, continua ainda hoje a fazer-nos sempre de novo humanos. Por isso, importa reservar tempos para a mesa em seu sentido pleno da comensalidade e da conversação livre e desinteressada.” Leonardo Boff
Um grande exemplo ao qual sempre me refiro é o filmeA festa de Babette
“Quem pensa que a comida só faz matar a fome está redondamente enganado. Comer é muito perigoso. Porque quem cozinha é parente próximo das bruxas e dos magos. Cozinhar é feitiçaria, alquimia. E comer é ser enfeitiçado. Sabia disso Babette, artista que conhecia os segredos de produzir alegria pela comida. Ela sabia que, depois de comer, as pessoas não permanecem as mesmas. Coisas mágicas acontecem. E desconfiavam disso os endurecidos moradores daquela aldeola, que tinham medo de comer do banquete que Babette lhes preparara. Achavam que ela era uma bruxa e que o banquete era um ritual de feitiçaria. No que eles estavam certos. Que era feitiçaria, era mesmo. Só que não do tipo que eles imaginavam. Achavam que Babette iria por suas almas a perder. Não iriam para o céu. De fato, a feitiçaria aconteceu: sopa de tartaruga, cailles au sarcophage, vinhos maravilhosos, o prazer amaciando os sentimentos e pensamentos, as durezas e rugas do corpo sendo alisadas pelo paladar, as máscaras caindo, os rostos endurecidos ficando bonitos pelo riso, in vino veritas... Está tudo no filme A Festa de Babette. Terminado o banquete, já na rua, eles se dão as mãos numa grande roda e cantam como crianças... Perceberam, de repente, que o céu não se encontra depois que se morre. Ele acontece em raros momentos de magia e encantamento, quando a máscara-armadura que cobre o nosso rosto cai e nos tornamos crianças de novo. Bom seria se a magia da Festa de Babette pudesse ser repetida... Rubem Alves

Foi então que resolvi partir para a faculdade de gastronomia, na verdade sempre gostei de reinar pela cozinha, desde pequena já preparava bolos, tortas e alguns pratos junto com minha mãe, depois fiz um curso de cozinha básica por um ano e mais tarde, já casada, costumava comemorar os aniversários do meu marido com festas temáticas e cardápios que eu montava preparando de acordo com os temas escolhidos:
Gostinho do Interior




- Festa Infantil Náutica
- Festa à Fantasia
- Festa do Branco e Preto
- Festa do Havaí
- Festa Árabe
Entre muitas outras!









                                                Entrei para a Universidade Anhembi Morumbi depois de prestar um novo vestibular, em 2003. O primeiro ano foi bem sacrificado, eu viajava para São Paulo de segunda a quinta, algumas (poucas) vezes sem carro e ainda tinha que pegar um metrô e caminhar. Quando viajava com carro, inúmeras vezes peguei vários km de congestionamento. A maioria dos alunos era bem jovem e sem comprometimento, assim, “na boa”. Alguns já vinham de famílias que tinham restaurantes, outros, mais velhos, fizeram para preencher o tempo ou porque gostavam, como eu.
Revista Vencer - 2004
A faculdade era bem cara, na época eu já pagava uma mensalidade de R$ 1200,00, além dos uniformes, apostilas, milhares de livros e as viagens de ida e volta para minha casa no interior.
Nos primeiros 6 meses, a maioria das matérias eram teóricas como: Nutrição, Segurança, Francês, História da gastronomia, Controle de custos em Alimentos e bebidas I e II (pura matemática), Planejamento de restaurantes.
As sextas o curso era on-line com matérias comuns a todos os cursos, como ética, filosofia, sociologia, português.
Revista Guia Gourmet Foodie - 2005
Tivemos também várias palestras com especialistas em pescados, azeites, vinhos e aulas com chefs, inclusive estrangeiros (já que a faculdade tem parceria com outros países). Fizemos também algumas visitas em buffets, na engefood, em restaurantes e preparamos alguns eventos na faculdade.
Quando entramos para a cozinha, já devidamente uniformizados, começamos pelo básico: Identificação e porcionamento de carnes, Habilidades básicas de cozinha, Cozinha de vegetais, Carnes e aves, Pescados, Café da manhã, Garde manger, Fundamentos do serviço de mesa, Fundamentos de serviço de buffet, E mais tarde: Confeitaria e panificação (aulas de chocolate em sala climatizada), Gastronomia brasileira, Cozinha asiática (Japão, China, Tailândia, Índia, Vietnã), Cozinha européia (França, Itália, Espanha, Portugal, Árabe) e Enologia (bem longa e deliciosa em sala climatizada).
Todas as aulas práticas eram precedidas por aulas teóricas que falavam sobre os ingredientes, as regiões, as técnicas utilizadas e métodos de preparo.
Para cada disciplina a turma era dividida em bancadas com grupos de quatro alunos que dividiam o fogão, pia, eletrodomésticos. E preparavam as receitas em conjunto. Chegávamos à cozinha uniformizados para começar o mise-en-place (pré-preparo, que consiste em separar, pesar, cortar, lavar, etc. os insumos necessários para a aula). Ao final de cada prato preparado os professores provavam para comentar erros e acertos.
Havia provas teóricas seguidas de provas práticas ao final de cada módulo. As provas, ao contrário das aulas, eram individuais. Tínhamos que preparar os pratos que eram avaliados desde a limpeza e organização das bancadas, a mise-en-place e o produto final.
Alguns meses antes de terminar a faculdade, tive que fazer estágio com relatórios e passando por várias praças do hotel (fiz num hotel). Ao final do curso, tivemos uma semana de avaliação em cozinha de criação, onde a cada dia inventávamos receitas com os insumos designados pelo professor. A avaliação era bem rigorosa. Também cuidávamos de toda limpeza da cozinha após as aulas. Sei que hoje em dia o currículo é outro.
Logo que terminei a faculdade fui convidada para escrever em jornais e revistas locais, depois escrevi um livro patrocinado pela Caixa Econômica Federal e parti para consultoria gastronômica e eventos. Aí, resolvi montar o blog e tenho vocês para contar toda minha experiência. Claro, continuo lendo muito, estudando muito e cozinhando muito!


Quer saber algum outro detalhe que de repente esqueci de comentar? Pergunte abaixo que tento responder.

quarta-feira, 11 de janeiro de 2012

Molho de Figos e Vinho do Porto

Eu não coloquei o molho que servi com a paleta de cordeiro (receita aqui) "logo no próximo post" como prometi, mas aqui está o delicioso e sofisticado molho de figos. Pode ser servido com carne de cordeiro, carne de porco ou até certas carnes e aves de caça.





Ingredientes:
10 figos pequenos sem casca
150 ml de vinho do Porto
1 colher de sopa
1 cebola finamente picada
200 ml de caldo de legumes
1 colher de chá de tomilho fresco
1 folha de louro
1 colher de chá de sal
Pimenta preta de moinho
Preparo:
Coloque os figos numa tigela que possa ir ao microondas e cubra com o vinho do Porto. Leve ao microondas por 3 minutos na temperatura máxima. Aqueça o azeite numa frigideira em fogo médio e refogue a cebola até ficar transparente.Junte o caldo, o tomilho, o louro e a mistura de figos e vinho do porto. Cozinhe até reduzir pela metade, cerca de 15 minutos. Tempere com sal e pimenta. Para obter um molho mais cremoso, passe pelo processador e reserve para servir numa molheira.




terça-feira, 10 de janeiro de 2012

Pizza à Moda do Dato


O Dato, meu marido, realmente é muito bom na cozinha! Tudo o que ele decide fazer fica espetacular! Como o macarrão com mollica (receita aqui), ou o ossobuco (receita aqui) e a deliciosa bacalhoada que ainda não postei por aqui. Ultimamente ele está na onda da pizza... que azar o meu, não acham? A receita da massa é da pizzaria do Braz, imaginem!!! E o recheio, ele inventou, incrementou e virou essa maravilha que a foto está mostrando. Pena que foto não tem cheiro!

A massa
(3 pizzas grandes – para forno a gás)
Ingredientes:
350g de farinha de trigo
7,5g de fermento biológico (exatamente metade do tablete)
150 ml de água filtrada
1/2 colher (sopa) de azeite
1/2 colher (sopa) de açúcar 
1/2 colher (sopa) de sal
Preparo:
Em uma vasilha, coloque o fermento e açúcar. Junte o azeite e sal. Coloque a água e a farinha aos poucos; misture até a massa comece a soltar das mãos (cerca de 10 min.). Trabalhe mais um pouco e deixe descansar por 2 horas, coberta, em superfície polvilhada de farinha. Divida em bolas de 120g. e descanse por mais 2 horas. Abra os discos (35 cm) em mesa polvilhada com muita farinha. Retire o excesso de farinha dos discos e pré-asse em forno quente (180°C a 200°C) com uma pincelada de molho de tomate (10 a 15 min.). 
Molho:
50 gr de queijo gorgonzola esmigalhado e dissolvido em um vidro de molho orgânico de tomate com manjericão da Jatobá (site aqui)
Recheio:
Fatias finas de mussarela
Fatias finas de provolone
Queijo parmesão ralado grosso
Orégano
Um pouco de azeite
Montagem:
Coloque uma camada de molho sobre a pizza pré-assada, sobre o molho, coloque uma camada fina de mussarela, uma camada fina de provolone, salpique o parmesão e finalize com orégano e azeite.
Leve ao forno cerca de 10 minutos, até os queijos derreterem e borbulharem como na foto.

Fazer o que? Viciei!