segunda-feira, 2 de janeiro de 2012

Verrine

A minha sobremesa de reveillon foi essa mousse de chocolate branco com calda de morangos e xarope de romã, mais o crocante de avelãs, que coloquei numa pequena taça, mais ou menos do tamanho da taça de vinho do Porto.
A verrine é a nomenclatura dada a pratos servidos em copos, normalmente pequenos. Trata-se de um prato da culinária moderna, usado para entradas e sobremesas. Do francês verre (copo), elas propiciam a degustação de produtos com excelente qualidade sem sobrecarregar a refeição. Servidos em copinhos é possível misturar várias texturas e sabores.

Ingredientes:
Calda de Morango com Romã:
100g morango fresco picado
25 ml de xarope de romã
Suco de 1 limão pequeno
45g açúcar
Crocante de Avelãs:
80g açúcar
80g avelãs
Mousse de espumante:
100g merengue italiano (80g açúcar+ 40 ml de espumante + 40g clara)
150g ganache de chocolate branco com espumante (100g chocolate branco, 25g creme de leite fresco e 25 ml de espumante)
2g gelatina em folha incolor
Decoração:
Raspas de chocolate branco para a decoração
Preparo:
Calda de morango com romã:
Em uma panela adicionar o morango picadinho, o xarope de romã, o açúcar e o suco de limão, levar ao fogo médio até espessar levemente. Deixe esfriar e reserve.
Crocante de avelãs:
Derreter o açúcar em fogo médio até ficar dourado. Acrescentar as avelãs picadas e espalhar em cima de um mármore untado com manteiga. Quando esfriar triturar até ficar uma farinha.
Mousse de espumante:
Ganache:
Derreter o chocolate branco em banho-maria, Mexendo sempre. Acrescente o creme de leite e o espumante.
Merengue italiano:
Misturar açúcar com a espumante e fazer uma calda a 120C. Derramar delicadamente nas claras batidas em neve e continuar batendo até esfriar.
Separadamente hidrate a gelatina em folhas em uma tigela com água fria, quando ficar maleável, derreter em banho-maria.
Misturar a gelatina com a ganache de chocolate branco e espumante. Finalizar com o merengue italiano. Reservar em um saco de confeiteiro.
Montagem:
Colocar no fundo do copinho o crocante de avelãs, depois a calda de morangos e romã e com saco de confeiteiro colocar a mousse.
Decorar com confeitos ou raspas de chocolate e servir.
Essa receita é da chef Samara, professora do Senac, ela usou o crocante de pistache, que fica lindo para o Natal e colocou mais xarope de romã, que fica mais ácido; mas fiz algumas adaptações ao meu paladar.
Eu decorei com um mini-bombom "Mozart", de origem austríaca e um pequeno stroopwafel (biscoito holandês, cuja origem data de 1784, formado por duas finas camadas de massas recheadas por uma espessa calda).

3 comentários:

  1. Quanta sofisticação e beleza! O sabor deve ser magnífico: crocante, azedinho e mais a doçura do chocolate branco, hummm!!!
    Maria Tereza

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  2. Nossa, que delicia deve ser essa combinação!
    Luisa

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  3. para quem que procura STROOPWAFEL ;

    www.stroopwafel-waferholandes.blogspot.com

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