terça-feira, 13 de março de 2012

Ravioloni de Ragu com Molho Bordelaise

Para a entrada parti logo para o tomate farcie, receita francesa de aceitação unânime!
O prato do jantar foi um desafio. Fazia muito calor e tivemos que harmonizar a comida com um vinho bordeaux. Pensei numa massa recheada com ragu e envolta em molho bordelaise. Lembrei então de uma receita do Salvatore Loi, chef do Fasano. A massa tinha outro formato, mais ovos e o molho não levava o molho do cozimento, como eu fiz...
Mas ficou perfeita!
Ingredientes:
Recheio:
800 gr de lagarto
1 cenoura
2 talos de salsão
1 cebola picadinha
2 dentes de alho
50 gr de ervas frescas (tomilho, alecrim, louro)
2 litros de vinho tinto
100 gr de queijo parmesão 
100 gr de ricota
Sal e pimenta-do-reino moída a gosto
Massa:
400 gr de massa
Molho:
Ingredientes:
1 litro de vinho tinto reduzido pela metade em fogo lento.
O caldo restante do cozimento da carne
70 gr de manteiga
Sal e pimenta-do-reino (se necessário)
Para decorar:
Queijo parmesão ralado grosso
Preparo Recheio:
Num recipiente misture a carne, os temperos, as ervas, o vinho e deixe marinar de um dia para o outro, em geladeira (mais ou menos 12 hs). Coloque então, a carme com toda a marinada, numa assadeira, cubra com papel alumínio e leve ao forno preaquecido (180º C) por cerca de 2 hs, regando, de tempos em tempos, para não ressecar a carne. Quando estiver macia, reserve o caldo restante e processe a carne com a ricota e o queijo parmesão até formar uma massa homogênea.
Preparo Molho:
Reduza o vinho pela metade, acrescente o caldo restante do assado, peneire tudo, retorne à panela e ajuste os temperos. Finalize com a manteiga em fogo baixíssimo, ou até mesmo fora do fogo, para que não "quebre".
Montagem:
Abra as folhas de massa e coloque um punhado de recheio, em intervalos de 4 cm. Cubra com outra folha de massa e corte, pressionando bem para não abrir. Cozinhe em abundante água fervente com sal, escorra e coloque em pratos fundos. Regue com o molho bem quente e polvilhe o queijo parmesão.


Dica: Você pode também usar o Molho de Tomate para acompanhar essa massa.



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