quinta-feira, 12 de abril de 2012

Maionese - Segredos e Sabores

A maionese, uma simples emulsão de gemas, vinagre, temperos e óleo, pode ser feita igualmente a mão, no liquidificador ou no processador. O segredo é ter todos os ingredientes na temperatura ambiente, e não ter pressa.
Receita:
1 gema pasteurizada grande
1 colher de mostarda Dijon
Sal e pimenta-do-reino a gosto
150 ml de azeite
150 ml de óleo
2 colheres de chá de vinagre de vinho
A Mão
Misturar a mão permite que você sinta os ingredientes à medida que o azeite vai sendo colocado e ela começa a engrossar. A princípio despeje gota a gota até começar a emulsificar, depois acrescente o restante em fio fino e constante. Se for posto de uma vez pode talhar. A mostarda e o vinagre agem como estabilizantes.
Preparo:
Apoie uma vasilha funda sobre uma toalha para estabilizá-la. Bata a gema, a mostarda e os temperos. Junte o azeite e o óleo gota a gota, e depois em fio constante até engrossar e emulsificar. Misture o vinagre batendo sempre. Guarde tampada na geladeira de 3 a 4 dias. Rende 375 ml.
Na Máquina
A maionese pode ser feita no liquidificador ou processador. Embora o risco de talhar seja menor, a velocidade ajuda a emulsificar o ovo e o óleo, usa-se um ovo inteiro em vez de uma gema porque a clara serve de estabilizador. A combinação da clara com a velocidade dará uma maionese mais fresca e leve do que feita a mão.
Preparo:
Ponha o ovo e a mostarda. Bata até misturar e sem parar de bater junte o azeite em fio constante. Quando começar a engrossar, junte o vinagre, o sal e a pimenta. Com a máquina ainda ligada junte o óleo para aumentar o volume, depois que a maionese estiver bem clara. Rende cerca de 650 ml.
Truquezinhos de chef:
Se os ingredientes e o equipamento estiverem muito frios, ou se o óleo for colocado muito rápido. A maionese pode separar e adquirir a aparência talhada. Não jogue fora, ela pode ser salva:
A mão
Misture 1 colher de sopa de água fria ou vinagre de vinho com um pouco da maionese, e aos poucos, vá acrescentando mais maionese, batendo sempre.
Na máquina
Junte uma gema à mistura talhada ligue a máquina até engrossar e reemulsificar.
Maionese com outros Sabores









Aioli
Substitua a mostarda por 4 alhos esmagados e junte ½ colher de chá de sal grosso. Sirva com peixe frio e pratos com ovos.

Chantilly
Misture 4 colheres de sopa de creme de leite fresco bem batido. Sirva com legumes frios e peixe cozido.

Andaluza
Junte 2 alhos esmagados e 2 colheres de sopa de pimentão vermelho e verde em cubinhos. Sirva com peixe grelhado ou hambúrgueres.

Ervas
Misture salsa fresca, estragãoi ou cerefólio. Sirva com churrascos de aves ou carnes.












Fonte: Livro Técnicas Culinárias - texto e fotos

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