quarta-feira, 23 de maio de 2012

Molho Holandês


Esse molho clássico elaborado com manteiga, gemas, ácido, sal e pimenta, transforma pratos cozidos à base de vegetais e peixes em algo mais que especial. O molho holandês pertence ao grupo de molhos emulsionados (mistura de dois líquidos que não se misturam), portanto é um molho frágil, podendo separar-se facilmente. O molho deve ter uma textura aveludada e macia, coloração ligeiramente amarelada e sabor marcante de manteiga, levemente ácido.
Ingredientes:
1 colher (sopa) de vinagre de maçã (usei de cidra)
4 a 6 grãos de pimenta-do-reino (preferencialmente branca)
2 colheres (sopa) de água
2 gemas
200 g de manteiga integral sem sal, de boa qualidade
Suco de 1/2 limão
Pimenta caiena moída a gosto
Sal a gosto
Preparo:
Quebre os grãos de pimenta. Coloque em uma panela, adicione o vinagre e leve ao fogo médio. Quando ferver, desligue o fogo e coe o vinagre. Reserve o líquido e despreze as pimentas.
Numa panelinha, derreta a manteiga em fogo baixo. Quando ela estiver totalmente derretida, desligue o fogo e reserve. Obs: Alguns chefs preferem a manteiga clarificada para obter um molho mais estável, eu prefiro mesmo a manteiga derretida, pois o molho fica com sabor mais cremoso.
 
Adicione as gemas e a água à tigela com o vinagre e bata com um fouet (batedor de arame) por 3 minutos até obter uma mistura espumante.
Prepare o banho-maria levando uma panela com um pouco de água ao fogo baixo.
Quando estiver quente, desligue o fogo e encaixe a tigela com a mistura de gemas e vinagre sobre a panela com a água. A água quente não deve encostar no fundo da tigela com o creme de gemas e não deve ferver (pode talhar). Portanto, a temperatura do molho não pode ultrapassar 70º C, para que a proteína das gemas não coagule.
Com o fouet em uma das mãos, continue batendo a mistura de gemas. Enquanto isso, com a outra mão, adicione a manteiga derretida ao creme de gemas em fio contínuo.
Continue batendo constantemente até que a mistura comece a encorpar.
Verifique sempre a temperatura da água do banho-maria e da mistura da tigela. Para verificar a temperatura, coloque o dedo dentro do molho, próximo ao fundo da tigela. A sensação deverá ser quente, mas suportável. Se a mistura começar a esfriar demais, ligue o fogo baixo novamente por alguns instantes até obter a temperatura ideal. Quando o molho estiver bem encorpado, retire do banho-maria. Tempere com o suco de limão, pimenta-do-reino, sal e pimenta caiena a gosto (deve ficar suave). Sirva a seguir.

Obs: Como esse molho é muito delicado, é mais fácil de desandar. Para evitar que isso aconteça, use ovos e manteiga na mesma temperatura. Se os ovos estiverem mais quentes que a manteiga, o molho pode parecer talhado. Caso isso aconteça, continue batendo o molho sobre o banho-maria, até perder a aparência oleosa e talhada, antes de adicionar mais manteiga.
Se a manteiga estiver mais quente que o molho, as gemas cozinham depressa e podem parecer ovos mexidos. Para tentar recuperar, acrescente rapidamente um pouco de água fria ao molho e retire do banho-maria, batendo vigorosamente até ficar liso novamente, caso não funcione adequadamente, passe por uma peneira antes de continuar o preparo.

Derivados do Molho Holandês
Para cada litro de molho adicione:
Molho Bernaise - 60 gr de cebolas picadinhas + 75 gr de estragão picadinho
Molho Choron - 60 gr de purê de tomate + 60 ml de creme de leite + molho bernaise
Molho Foyol - Adicione 90 ml de glacê de vitela ao molho bernaise
Molho Maltaise - 60 ml de suco de laranja + 10 gr de casca ralada de laranja (preferencialmente vermelha)
Molho Mousseline (molho chantilly) - 250 ml de creme de leite batido em chantilly

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