quinta-feira, 23 de agosto de 2012

Massa Choux


Para criar as crocantes bases de bombas e éclairs, ou sobremesa deslumbrantes como o croquembouche, a"pâte a choux" é cozida até começar a inflar e então, junta-se os ovos lentamente, fora do fogo, batendo até incorporar o máximo de ar. A massa é perfeita para doces, pode ser recheada com frutas, mousses, glacês, chocolate, cremes variados, chantilly, sorvetes e coberta com lascas de amêndoas, açúcar de confeiteiro, caramelo, chocolate, fondant, Uf! Enfim, inúmeras possibilidades! Mas pode também, ser recheada com cremes salgados de queijos, camarões, palmito...
Aqui, foram feitas simplesmente com creme de confeiteiro, para acompanhar o chá da tarde.
Ingredientes:
150 g de farinha de trigo
100 g de manteiga sem sal
250 ml de água
15 g de açúcar
1 colher de café de sal
4 ovos batidos
Preparo:
Peneire a farinha e o sal e misture com o açúcar.
Coloque a água e a manteiga numa panela e aqueça em fogo baixo, até que a manteiga derreta. Aumente o fogo até levantar fervura.
Adicione os secos (farinha, sal e açúcar) todos juntos de uma vez, dentro da panela. Tire do fogo e mexa. A mistura deve formar uma pasta lisa que se solta do fundo da panela. Não bata a massa para não ficar oleosa. Deixe esfriar por 15 minutos. Incorpore os ovos 
um a um, quando a massa amornar, batendo a cada adição (com uma colher ou na batedeira). Bata mais vigorosamente, após a adição dos ovos, até que a massa fique lisa e brilhante.
(Não adicione todos os ovos, pois a massa pode ficar muito mole. Então, vá adicionando à massa enquanto bate, dessa forma: bata um pouco, misture mais ovo batido, bata mais, adicione mais ovo batido, bata mais, e assim por diante, até atingir o ponto em que a massa cai da colher ou da pá da batedeira, demoradamente).
Coloque a massa no saco de confeitar e escolha o formato. Coloque sobre papel manteiga ou em formas untadas com manteiga, neste caso, leve a forma para a geladeira, até que a manteiga fique firme e não escorregue a massa, quando for colocada.
O tempo de cozimento varia de acordo com o tamanho e formato escolhido: para itens menores – 220º C por todo o tempo de cozimento. Para itens maiores, 220º C por 10 minutos e abaixe a temperatura para 190º C por mais 15 a 20 minutos. (Abaixar a temperatura garante que o interior da massa fique cozido). 





Anéis de Choux - Recheie com creme, frutas, mousses







Saint Honoré - combina massa de torta (pâte sucrée), as bombinhas de massa choux, creme chiboust ou chantilly com frutas e caramelo.








O Croquembouche é montado em um cone, com bombinhas sobrepostas, recheadas com creme pâtissière (creme de confeiteiro) e cobertas de caramelo.








A massa também pode ser frita (190º C), até estufar, dourar e ficar crocante (3 a 5 minutos). Retire com uma escumadeira, escorra sobre papel toalha e passe por açúcar com canela.







Prepare as bombinhas normalmente, recheie com sorvete. Congele, envolva em uma massa fina (fritters) e frite as bombinhas rapidamente, para manter o sorvete gelado. Polvilhe açúcar e sirva com purê de frutas, mel ou maple syrup.



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