quarta-feira, 26 de setembro de 2012

Cogumelos


Existem cerca de 2000 variedades de cogumelos em todo o mundo. Os cogumelos são muito ricos em sais minerais, ferro e vitamina B. Devido ao nosso crescente interesse pela culinária de outros países, já se encontra no mercado muitas variedades que nos eram desconhecidas. Dessa forma, para os cogumelos pouco conhecidos, dê preferência aos espécimes secos, evitando assim qualquer cogumelo de aparência viscosa ou enrugada. Não os lave, limpe com pano úmido. Consuma cru, no caso de cogumelos frescos, ou coza rapidamente. Não se desfaça dos talos, se não forem usados na receita, guarde para recheios, sopas e caldos. Vou citar aqui, algumas espécies:




Botão (Champignon/ Paris)
Apresenta frutificações carnosas, de tamanho médio a grande; o chapéu é hemisférico inicialmente, depois convexo e finalmente mais ou menos aplanado ou ligeiramente deprimido, de cor esbraquiçada ou parda.




Cantarelo
Conhecido como girolle na França e é encontrado no outono. De cor laranja, polpa firme, tem sabor de pimenta. Exige um tempo de cozedura mais longo do que a maioria. Ótimo com ovos, aves e peixes. 
Cantarelo Cinzento
Encontrado no outono, este cogumelo selvagem é muito apreciado por sua versatilidade. Combina muito bem com peixes e risoto. 
Cantarelo de haste amarela
Com chapéu amarelo, bordas franzidas, polpa amarela e aroma de frutas, estes cogumelos são muito populares na Europa e Tailândia. Deixe de molho em água quente por 20 a 30 minutos. Utilize os cogumelos e reserve a água para sopas ou risotos.


Castanha
Também chamados de “ Chapéu Marrom”, “Champignon Marrom” e “Portobello”. São vendidos em dois tamanhos. Os menores são chamados de “Chapéu Marrom”, “Castanha Romano”, “Crimini” e “Portabllini”. Os maiores, que têm os veios aparecendo na sua parte inferior, são chamados “Castanha Suiço” e “Portobello”. Os “Castanha Romano” têm uma textura mais firme e sabor acentuado de nozes.


Cavalo
Tem a haste comprida e o chapéu branco ou amarelo - pálido. Com fragrância de anis e um sabor sutil.
A textura é muito similar à do cogumelo de Paris, podendo ser usados em seu lugar quando são pedidos em uma receita.

Língua de Boi
É um invulgar cogumelo-prateleira agárico e comestível, bastante comum no Reino Unido, mas que é também encontrado no resto da Europa e na América do Norte. Como o seu nome comum sugere, assemelha-se bastante a um pedaço de carne crua. Foi em tempos utilizado como substituto da carne, e pode ainda hoje ser encontrado em alguns mercados da França. Tem um sabor amargo e ligeiramente ácido. Pode ser rijo e necessita um tempo de cozedura longo.






Morel
Os furos nos chapéus tendem a conter grãos de areia e pequenos seixos. A variedade seca tem aroma e sabor muito fortes. Deixe de molho de 20 a 60 minutos.


Nameko
É um cogumelo pequeno e marrom com um revestimento ligeiramente gelatinoso que é usado como ingrediente em missoshiru e nabemono. Em alguns países, esse cogumelo pode ser encontrado na forma de kit para cultivação em casa. É um dos cogumelos mais cultivados no Japão, com um gosto levemente parecido com nozes e muito usado em frituras.





Ostra
Podem ser obtidos nas cores marrom, cinza, cor-de-rosa e amarelo. Estes delicados cogumelos precisam de muito pouca cocção. São na maior parte das vezes utilizados em molhos leves e cremosos, risotos e omeletes.









Palha
De sabor delicado, muito popular em toda a Ásia, onde normalmente são encontrados frescos. Na Grã-Bretanha são encontrados em latas ou secos.










Pé de Ovelha ( ou fungo de ouriço)
Encontra-se sob árvores caducas no fim do verão e outono. Tem um penugem no chapéu que deve ser removida antes de cozer. Fica melhor em sopas, assados ou junto de outros cogumelos.









Pé de Violeta
Com sabor delicioso e característica haste azul, deve ser cozido antes de usar, já que pode causar reações alérgicas.



Pholiote
Com chapéu cor de chocolate e haste creme, normalmente é vendido antes que o chapéu se abra. A polpa tem gosto de nozes e vai muito bem com carnes.




Porcini Seco
Também conhecido como “CEP” ou “boletus”, esta variedade é muito popular na cozinha europeia, principalmente na França e Itália, bem como na Tailândia. Deixe de molho em água quente por 20 a 60 minutos.




Shimeji
 Inicialmente cultivado em paises orientais, hoje difundido em todo o mundo. O shimeji tem duas variações popularmente conhecidos como shimeji preto e o shimeji branco. Consumido fresco,frito,desidatrado. Cresce em pencas, com um chapéu de até 2 centímetros de diâmetro.







Shitake
Também conhecido como cogumelo chinês, este fungo é na verdade mais popular seco do que natural, uma vez que o sabor torna-se mais forte. Escolha os que tem chapéus carnudos e grossos. Caso esteja seco, deixe de molho em água quente por 20 a 60 minutos, dependendo da espessura dos chapéus.








Trompette des Morts
Cogumelo de montanha, encontrado no outono. Deve ser cortado no sentido longitudinal para limpar. Seu sabor de terra é excelente com ovos e aves. A versão seca dá mais sabor aos assados.

domingo, 23 de setembro de 2012

Pudim de Coco com Compota de Ameixas Frescas

Para a sobremesa de hoje, fiz um pudinzinho fácil, fácil:
Ingredientes:
Para a compota
6 ameixas frescas, bem vermelhas, picadinhas
1 xícara de açúcar
1 pau de canela
1 xícara de vinho tinto
Para o pudim
1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite
1 vidrinho de leite de coco
50 g de coco ralado grosso branco
7 folhas de gelatina incolor
Preparo:
Calda
Numa frigideira grande, coloque o açúcar, o pau de canela e as ameixas. Leve ao fogo e cozinhe por alguns minutos, até que o açúcar desmanche e as ameixas comecem a amolecer. Junte o vinho e cozinhe bem, por cerca de 30 minutos. Reserve e resfrie.
Pudim
Pique a gelatina em uma tigelinha, coloque água filtrada suficiente para cobri-la e reserve. No liquidificador, coloque o leite condensado, o creme de leite, o leite de coco e bata bem. Coloque a gelatina em banho-maria até desmanchar. Junte à mistura de leite de coco no liquidificador e bata mais um pouquinho. Acrescente o coco ralado e bata rapidamente, somente para misturar. Coloque numa forma redonda de buraco no meio, ou em formas individuais, untadas com óleo. Leve para gelar, no mínimo por 3 hs. Para servir, desenforme e regue com a compota de ameixas.
Bom demais, lindo e rápido!!!

sábado, 22 de setembro de 2012

Holambra


A 31ª edição da EXPOFLORA termina nesse domingo, dia 23 de setembro de 2012.
Como Chegar:

ATRAÇÕES:
Exposição de Arranjos Florais – 250 mil hastes de flores e plantas utilizadas na exposição de flores que promete emocionar e encantar todos os visitantes. Uma rara visão da arte em arranjos florais preparados por uma grande equipe que trabalha o ano todo para surpreendê-lo, este ano novamente com a da Rosa Multicolorida.


8ª Mostra de Paisagismo Minha Casa & Meu Jardim – Diversos e belos ambientes apresentados por paisagistas e decoradores, para que você possa adquirir reproduzi-los em sua casa.

Passeio Turístico – Conheça a história, a arquitetura e os famosos campos de flores dessa cidade que mantém as características de sua colonização holandesa. A visita inclui uma parada no maior Moinho Típico Holandês da América Latina. O total de percurso de 20 km em estrada asfaltada e com duração aproximada de 50 minutos.
Chuva de Pétalas – Às 17h, espetáculo no qual são utilizados 150 quilos de pétalas, equivalente a 18 mil botões de rosas, por apresentação, despetalados um a um, onde você terá a oportunidade de realizar seus desejos, pegando uma pétala ainda no ar.

Garden Center – São mais de 3.300 m2 para você escolher entre mais de 200 espécies e 2 mil variedades de flores e plantas produzidas em Holambra para decorar e alegrar a sua casa.

Compras – Souvernis holandeses, que você só encontra em Holambra, artesanatos, moda, decoração e produtos exclusivos com a marca Expoflora: opções para presentear e levar um pedacinho da Holambra para sua casa.
Culinária Holandesa e Brasileira – Os confeiteiros e chefs holandeses criam sempre novas receitas para atrair os turistas pelo paladar. São duas praças de alimentação com 16 lanchonetes e 6 restaurantes, de refeições rápidas à culinária internacional.
A gastronomia de Holambra é um dos principais atrativos para quem visita a estância turística.
Com variados pratos típicos holandeses, servidos pelo sistema à lacarte ou self-service, o turista encontra nesses restaurantes uma gastronomia especial, elaborada inclusive por chefs especializados nas culinárias nacional internacional.
Quem visita a estância turística não resiste às inúmeras tentações, salgadas ou doces, de dar água na boca. Restaurantes, bares e confeitarias estão recheados dos mais diferentes tipos de pratos das culinárias brasileira e holandesa.

E aqui, uma típica e deliciosa receita, que ainda não provei, mas é muito comentada!
Doce de Violetas (Viooltje)
Ingredientes:
Mousse
500 ml de creme de leite fresco
40 gr de açúcar
16 gr de gelatina incolor sem sabor
quanto baste de essência de violeta
50 gr de iogurte natural
Pão-de-ló
6 unidade(s) de ovo
6 colher(es) (sopa) de açúcar
5 colher(es) (sopa) de farinha de trigo
1 colher(es) (chá) de fermento químico em pó
Preparo:
Mousse
Hidrate a gelatina em um pouco de água, deixe descansar e depois derreta em banho-maria. Misture o açúcar ao creme de leite e bata em ponto de chantilly.
Misture a gelatina ao chantilly.
Divida o chantilly em duas partes, em uma delas misture delicadamente o iogurte e à outra parte adicione a essência de violeta. 
Pão-de-ló
Separe as claras das gemas e bata-as até ficar em ponto de suspiro.
Acrescente uma a uma as gemas, batendo sempre.
Ainda com a batedeira ligada, acrescente aos poucos o açúcar peneirado.
Peneire muito bem a farinha.
Acrescente a massa com a batedeira desligada, aos poucos, delicadamente, fazendo movimentos de baixo para cima. Asse em forno médio. 
Montagem:
Em uma taça coloque primeiro a mousse de iogurte.
Coloque um pedaço de pão-de-ló para separar as duas camadas e complete com a mousse de violeta. Decore com folhas de hortelã e confeitos em formato de violeta. 


sexta-feira, 21 de setembro de 2012

Compota de Carambola com Flores de Limão

E já que a primavera chega no final de semana e comecei falando sobre flores comestíveis ...
Flores de Limão
Os árabes introduziram o limão na Espanha em 200 a.C., e o nome vem da palavra árabe e persa "limun", que na verdade é usada para todos os frutos cítricos. O limão-galego já era cultivado na Sicília desde 1002 d.C. Outros tipos de limão foram levados por volta de 1260 para a Itália, também pelos árabes. Mas, recentemente, o limão foi identificado nas ruínas de Pompéia, o que revela que os romanos já cultivavam essa planta. As flores são branco-rosadas com perfume e gosto adocicados e cítricos. As flores têm aroma muito forte e devem ser usadas com moderação. Elas aumentam o sabor de grapefruit, licores, suflês, saladas, geleias, champanhe e podem ser colocadas em saladas verdes ou frutos-do-mar e pratos de carne. São usadas para aromatizar vinagre de vinho branco. São comestíveis as flores do limão-galego, do limão-taiti, do limão-doce ou do limão-siciliano, da cidra e do limão-rosa ou limão-cravo.
E aqui, a receita da compota:
Ingredientes
10 carambolas
400 g de açúcar
25 flores de limão-taiti
Preparo
Cortar as carambolas em estrelas. Misturar o açúcar e levar ao fogo, num tacho de cobre, para ferver até formar uma boa quantidade de suco. Retirar as carambolas do tacho e deixar a calda evaporar até formar uma calda grossa. Retornar as carambolas ao tacho e deixar apurar. Juntar as flores de limão, mexer bem e tirar do fogo.(fonte: Gil Felippe - Entre o Jardim e a Horta)
Obs: A carambola possui uma toxina que pode ser mortal para quem tem insuficiência renal.
fatosdejuventude/ ilgiardinoitalian restaurant/ monbellejardin/receitaculo

Dá para imaginar o perfume e o sabor?

quinta-feira, 20 de setembro de 2012

Como Cultivar Flores Comestíveis

Com a chegada da primavera, que tal ter seu próprio cantinho de flores comestíveis?

Flores comestíveis podem e devem ser adquiridas de produtores especializados, que não utilizam qualquer tipo de agrotóxico ou tratamento químico em seu cultivo. Mas a melhor e mais segura forma de ter flores comestíveis é cultivá-las em casa. Além do prazer de plantar suas próprias flores, você vai ter certeza de estar consumindo um produto puro e livre de produtos químicos!


Fonte: Revista Globo Rural - TV


quarta-feira, 19 de setembro de 2012

Spaguetti com Creme de Limão Siciliano

Com limão caindo do pé, o jeito é aproveitar o máximo dessa maravilha! E aqui vai mais uma deliciosa receita do Charlô, com pequenas mudanças ao gosto daqui de casa:
Ingredientes:
500 g de spaguetti (usei uma pasta de semola - grano duro)
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de manteiga integral sem sal
12 filés de anchova em conserva
1 cebola grande bem picadinha
Suco de 2 limões sicilianos (eu usei um só porque o limão daqui mais parece uma "Laranja Bahia")
Raspas da casca de um limão siciliano
1 xícara de creme de leite fresco
Sal a gosto
Preparo:
Numa frigideira coloque o azeite, a manteiga e as anchovas. Cozinhe por alguns minutinhos até que as anchovas dissolvam. Adicione a cebola  e cozinhe até ficar bem murcha e transparente. Acrescente o suco e as raspas de limão e cozinhe por mais 5 minutinhos. Junte o creme de leite e mexa até engrossar um pouco o molho. Corrija o sal. Ao mesmo tempo, cozinhe a massa (al dente) em água fervente salgada, escorra e junte ao molho. Sirva a seguir com queijo parmesão ralado grosso ou salsinha picadinha. 

terça-feira, 18 de setembro de 2012

"Uovo e Carciofi con Sale di Tartufo"

Alcachofras e ovos fazem uma bela combinação e muito apreciada na Itália, seja com ovos mexidos, omeletes (frittata) ou ovos fritos, como na receita a seguir:

Ingredientes:
(para 8 pessoas)
8 ovos de codorna
1 colher de sopa de manteiga
5 fundos de alcachofra cozidos ou em conserva e bem picadinhos
1 dente de alho picadinho
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de parmesão ralado
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Salsinha picadinha a gosto
Sal de Trufas
Preparo:
Em uma frigideira, coloque o azeite e o alho, deixando apenas que solte o aroma, sem pegar cor. Em seguida, acrescente o fundo de alcachofra, tempere com sal, pimenta-do-reino, um pouco de salsinha picadinha e misture bem. Cozinhe até que fiquem macios e agreguem o sabor dos temperos. Divida nas cumbuquinhas individuais, polvilhe o parmesão e leve ao forno preaquecido (180º C), enquanto prepara os ovinhos.
Em uma panelinha, derreta um pouco de manteiga. Quebre os ovinhos delicadamente, um a um, fritando-os.
Retire as tigelinhas do forno e em cada uma delas, preparadas com o fundo de alcachofra e queijo, coloque um ovinho frito e uma pitadinha de sal de trufas. Sirva a seguir.
Dica: Este prato pode ser preparado também com aspargos, cogumelos: shitake, portobello, champignons ou mesmo com batatas.



segunda-feira, 17 de setembro de 2012

Saladinha Caprese na Colher



Ingredientes:
12 tomatinhos cereja
24 cilindros de queijo fresco com 2,5 cm de diâmetro x 2,0 cm de altura
1 colher (chá) de cream-cheese, para fazer as pintinhas do “cogumelo”
Pesto
1 xícara (chá) de manjericão picado
1 dente de alho, sem o embrião, amassado
1/2 xícara (chá) de queijo tipo chevre
7 colheres (sopa) de azeite de oliva
20 g de pinoli
Preparo:
Corte os tomatinhos ao meio e retire as sementes. Reserve todos de “cabeça para baixo”, para não juntar “água”. Corte o queijo fresco com o auxílio de um aro pequeno. Reserve. Prepare o molho.
Pesto
Coloque no processador o manjericão, o alho, o pinoli, o queijo e bata até obter uma pasta homogênea. Aos poucos, adicione o azeite e continue a bater. 
Montagem:
Coloque um pouco do pesto em cada colher, por cima, o cilindro de queijo com 2 cm de altura, cubra com o tomatinho cereja, formando um “chapéu”. Com o auxílio de dois palitos de dente, coloque as “pintinhas” nos “cogumelos”. Sirva a seguir.

domingo, 16 de setembro de 2012

2º Encontro da Confraria do Sabor - Itália

Dessa vez, propus uma votação para escolher o cardápio e, advinhem... Novamente venceu o mesmo cardápio do jantar feito para a Confraria do Vinho!!! É claro que não aguento a delícia de preparar pequenas surpresas, como parte do momento "aperitivo". O resultado está nas fotos abaixo:
 Mesa de 12 montada com toalha e pratos brancos, copos para água e arranjo de rosas vermelhos, 3 tipos de guardanapos em vermelho e branco. 
Detalhe da mesa para 12 pessoas
 Mesa dos "jovens" com toalha e pratos brancos, sousplat branco com estampa de folhas verdes, copos para água verdes, guardanapos brancos com borda estampada de verde e vermelho.
Detalhe da mesa "jovem"
 Arranjos das mesas: rosas vermelhas - uma das flores-símbolo da Itália e no mini-arranjo, usei fita com estampa de videira. 
Detalhes - guardanapos: linho vermelho, linho de listras branco e vermelho, guardanapo branco de borda estampada em vermelho e verde.
 Arranjo de trigos verdes para a sala de jantar e arranjo verde e branco para o hall de entrada
Arranjo de pimentas para a mesa de aperitivo, rosas vermelhas "boiando" na água em cachepô de cristal, detalhe de mini-arranjo.
 Salada Caprese na colher: molho pesto, queijo branco e tomate cereja
Carciofi com Ovos de Codorna fritos e Sal de Trufas
 Sopa de Cogumelos com Crosta de massa Folhada (receita)
Brasato com Polenta Mole (receita)
Panna Cotta com Calda de Frutas Vermelhas (receita)
E para a hora do Café - Biscoitos: Cantucci e Amaretti

Espero ter compensado minha longa ausência com boas ideias para arranjos, montagens de mesa, cardápios, temas, cores...
Até amanhã, com as receitas dos novos aperitivinhos, ok?

quarta-feira, 12 de setembro de 2012

Os Vinhos do Jantar da Confraria dos Prazeres


Finca San Martin Crianza

País de origem: Espanha
Produtor: Torre de Oña
Tipo de vinho: Tinto
Safra: 2008
Cepa(s): Tempranillo
Temperatura de serviço: 17°
Teor alcoólico: 13,5%
Finca San Martin nasceu do projeto de reestruturação da vinícola, que iniciou-se em 2005 com estudos sobre os solos das diferentes parcelas e análises de satélite, conduzidos pelo diretor técnico do grupo Rioja Alta S.A., Julio Saenz.
Parcelas com diferentes características foram separadas para a produção de diferentes vinhos, a começar com este Crianza, de fruta intensa, excelente integração da madeira e um ano em garrafa antes de sua chegada ao mercado.
É um tinto jovem elaborado com 100% Tempranillo que alia frescor, potencia e muita fruta. Com coloração vermelho rubi e aromas de frutas vermelhas, como cereja e groselha e camadas de aromas especiados que seus 18 meses de barricas francesas e americanas oferecem. Na boca tem boa estrutura, mas com taninos finos e um final bem prolongado.
Preço: - de R$ 100,00 

Merlot 2009
País: França
Região: Languedoc-Roussillon
Cepa: Merlot
Produtor: Baron Philippe de Rothschild SA
Teor alcoólico: 13,5%
Para sua linha de vinhos Pays D'Oc, utiliza uvas do sul da França, mais precisamente da região do Languedoc Roussilon. Além desse Merlot produz os seguintes varietais: Pinot Noir, Cabernet Sauvignon (inclusive um rosé), Syrah, Chardonnay, Sauvignon Blanc e Viognier.
Essa categoria de vinhos foi criada em 1973 como estímulo para os vários vinhos de mesa (Vin de Table, a categoria mais simples de vinhos franceses), permitindo que essa classificação possa receber outra mais importante com ligação a algum contexto geográfico. Por isso os franceses consideram os Vin de Pays "um vinho de mesa de qualidade superior".
Cor vermelho aveludado profundo
Nariz equilibrado e profundo com aromas de frutas vermelhas como morango e framboesa com toque de especiarias.
Na boca se percebe harmonia entre a fina estrutura de taninos e frutas maduras. O final é macio, longo e fresco. 
Vinho simples, correto, expressa um frescor agradável bastante fino, para beber em curto prazo.
Preço: + de R$ 50,00 

segunda-feira, 10 de setembro de 2012

O Inesquecível Encontro da Confraria dos Prazeres


No último sábado, apesar da "virose", tivemos aqui mais um encontro da Confraria do Vinho. O tema foi o mesmo do primeiro encontro da nova "Confraria do Sabor": França. Naturalmente esperávamos um clima mais frio, o que não aconteceu, mas também não interferiu em absolutamente nada! Foi um jantar memorável!!! Agradeço aos meus confrades que compareceram e ao meu "mestre" André Monteiro por tornar essa noite inesquecível!
Bem, vamos ao cardápio:
Para Aperitivar:
Patê de Canard à l'orange
Queijo de chèvre crémeux
Brie com Geleia de Morango e Pimenta
Mousse de Queijo e Alho com Tomate Confitado
Ingredientes:
1 pacote de gelatina incolor dissolvido conforme a embalagem, em 5 colheres de água
1 tablete de caldo de galinha dissolvido em meia xícara de água quente
1 caixinha de creme de leite
2 colheres de sopa de maionese
1 copo de requeijão
200 g de mussarela picada
1 xícara de queijo parmesão ralado
1/2 xícara de salsinha picada
3 dentes de alho sem embrião
Preparo:
Bata tudo no liqüidificador, despeje em uma forma (ou forminhas) e deixe na geladeira por quatro horas (ou até que fique firme).
Desenforme e sirva com torradinhas, grissinis salada de folhas verdes.
Dica: 
- No centro da musse, coloque tomate cereja cortado em quatro ou tomate sem sementes picado em cubinhos, confitado em azeite, sal e xarope de aceto.
- Pimenta-do-reino vermelha e branca picada grosseiramente.

Entrada:







Sopa de Cebola Gratinada







Prato Principal:






Coq au Vin










Sobremesa:




Peras ao Vinho com Creme Flan








Café com "Truffes Jacquot" de menta