quarta-feira, 26 de setembro de 2012

Cogumelos


Existem cerca de 2000 variedades de cogumelos em todo o mundo. Os cogumelos são muito ricos em sais minerais, ferro e vitamina B. Devido ao nosso crescente interesse pela culinária de outros países, já se encontra no mercado muitas variedades que nos eram desconhecidas. Dessa forma, para os cogumelos pouco conhecidos, dê preferência aos espécimes secos, evitando assim qualquer cogumelo de aparência viscosa ou enrugada. Não os lave, limpe com pano úmido. Consuma cru, no caso de cogumelos frescos, ou coza rapidamente. Não se desfaça dos talos, se não forem usados na receita, guarde para recheios, sopas e caldos. Vou citar aqui, algumas espécies:




Botão (Champignon/ Paris)
Apresenta frutificações carnosas, de tamanho médio a grande; o chapéu é hemisférico inicialmente, depois convexo e finalmente mais ou menos aplanado ou ligeiramente deprimido, de cor esbraquiçada ou parda.




Cantarelo
Conhecido como girolle na França e é encontrado no outono. De cor laranja, polpa firme, tem sabor de pimenta. Exige um tempo de cozedura mais longo do que a maioria. Ótimo com ovos, aves e peixes. 
Cantarelo Cinzento
Encontrado no outono, este cogumelo selvagem é muito apreciado por sua versatilidade. Combina muito bem com peixes e risoto. 
Cantarelo de haste amarela
Com chapéu amarelo, bordas franzidas, polpa amarela e aroma de frutas, estes cogumelos são muito populares na Europa e Tailândia. Deixe de molho em água quente por 20 a 30 minutos. Utilize os cogumelos e reserve a água para sopas ou risotos.


Castanha
Também chamados de “ Chapéu Marrom”, “Champignon Marrom” e “Portobello”. São vendidos em dois tamanhos. Os menores são chamados de “Chapéu Marrom”, “Castanha Romano”, “Crimini” e “Portabllini”. Os maiores, que têm os veios aparecendo na sua parte inferior, são chamados “Castanha Suiço” e “Portobello”. Os “Castanha Romano” têm uma textura mais firme e sabor acentuado de nozes.


Cavalo
Tem a haste comprida e o chapéu branco ou amarelo - pálido. Com fragrância de anis e um sabor sutil.
A textura é muito similar à do cogumelo de Paris, podendo ser usados em seu lugar quando são pedidos em uma receita.

Língua de Boi
É um invulgar cogumelo-prateleira agárico e comestível, bastante comum no Reino Unido, mas que é também encontrado no resto da Europa e na América do Norte. Como o seu nome comum sugere, assemelha-se bastante a um pedaço de carne crua. Foi em tempos utilizado como substituto da carne, e pode ainda hoje ser encontrado em alguns mercados da França. Tem um sabor amargo e ligeiramente ácido. Pode ser rijo e necessita um tempo de cozedura longo.






Morel
Os furos nos chapéus tendem a conter grãos de areia e pequenos seixos. A variedade seca tem aroma e sabor muito fortes. Deixe de molho de 20 a 60 minutos.


Nameko
É um cogumelo pequeno e marrom com um revestimento ligeiramente gelatinoso que é usado como ingrediente em missoshiru e nabemono. Em alguns países, esse cogumelo pode ser encontrado na forma de kit para cultivação em casa. É um dos cogumelos mais cultivados no Japão, com um gosto levemente parecido com nozes e muito usado em frituras.





Ostra
Podem ser obtidos nas cores marrom, cinza, cor-de-rosa e amarelo. Estes delicados cogumelos precisam de muito pouca cocção. São na maior parte das vezes utilizados em molhos leves e cremosos, risotos e omeletes.









Palha
De sabor delicado, muito popular em toda a Ásia, onde normalmente são encontrados frescos. Na Grã-Bretanha são encontrados em latas ou secos.










Pé de Ovelha ( ou fungo de ouriço)
Encontra-se sob árvores caducas no fim do verão e outono. Tem um penugem no chapéu que deve ser removida antes de cozer. Fica melhor em sopas, assados ou junto de outros cogumelos.









Pé de Violeta
Com sabor delicioso e característica haste azul, deve ser cozido antes de usar, já que pode causar reações alérgicas.



Pholiote
Com chapéu cor de chocolate e haste creme, normalmente é vendido antes que o chapéu se abra. A polpa tem gosto de nozes e vai muito bem com carnes.




Porcini Seco
Também conhecido como “CEP” ou “boletus”, esta variedade é muito popular na cozinha europeia, principalmente na França e Itália, bem como na Tailândia. Deixe de molho em água quente por 20 a 60 minutos.




Shimeji
 Inicialmente cultivado em paises orientais, hoje difundido em todo o mundo. O shimeji tem duas variações popularmente conhecidos como shimeji preto e o shimeji branco. Consumido fresco,frito,desidatrado. Cresce em pencas, com um chapéu de até 2 centímetros de diâmetro.







Shitake
Também conhecido como cogumelo chinês, este fungo é na verdade mais popular seco do que natural, uma vez que o sabor torna-se mais forte. Escolha os que tem chapéus carnudos e grossos. Caso esteja seco, deixe de molho em água quente por 20 a 60 minutos, dependendo da espessura dos chapéus.








Trompette des Morts
Cogumelo de montanha, encontrado no outono. Deve ser cortado no sentido longitudinal para limpar. Seu sabor de terra é excelente com ovos e aves. A versão seca dá mais sabor aos assados.

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