quarta-feira, 10 de abril de 2013

Queijos Italianos


Tal como na França, em Itália funciona um sistema de proteção de certos queijos naturais do país, conhecido pela sigla DOC (Denominação de Origem Controlada). A utilização desse sistema permite, não só identificar e promover os queijos protegendo-os das imitações, como garante ainda ao consumidor um determinado nível de qualidade. O que o estatuto DOC não faz é garantir que todos os queijos que tenham o símbolo sejam perfeitos. O Caráter individual de um queijo dependerá sobretudo das pastagens, da estação do ano e da perícia do queijeiro. Contudo, garante um nível de qualidade na generalidade.
Assim como fiz com os queijos franceses, vou citar alguns deles, claro!!!

Asiago (DOC)
Características: A casca natural é lisa e acetinada, amarelo quando novo, vai escurecendo e tornando-se amarelo torrado. Existem dois tipos, um é ligeiramente pressionado, feito de leite gordo em pequenas queijarias, tem uma fragrância e sabor, doce e delicado. O outro é o queijo maturado, apesar de ser feito com leite desnatado, o longo processo de maturação cria um queijo frutado, levemente picante, com o interior compacto e granuloso, cheio de pequenos buracos.
Região: Vicenza & Trento
Leite: Vaca
Sirva com/ Combina com: uso semelhante ao parmesão.

Bra (DOC)
Características: Casca natural que varia entre o amarelo-palha-claro e o amarelo-acastanhado-escuro, com alguns bolores na superfície, É batizado pelo nome do local onde é vendido, e não onde é produzido.  Existem dois tipos, distintos pelo processo de cura. A versão tradicional, do queijo duro, continua a ser mais popular. É curado durante três a seis meses, quando a cor escurece e o sabor intensifica.
Região: Piemonte
Leite: vaca
Sirva com/ Combina com: queijo de mesa, ralado, fundir.

Caciocavallo
Características: Queijo em forma de cabaça com a parte mais estreita atada com uma corda. A casca é oleosa e lisa. É um queijo de pasta filada, típico do sul. A coalhada é puxada e filada até ficar elástica. Aos três meses, o queijo é doce e flexível, todavia, quando maturados, aos dois anos, pode ser ralado. Seu aroma é intenso e prolongado, e o paladar é cheio, mas rico e delicado. Por vezes é feito com uma noz de manteiga no meio, que verte quando o queijo é cortado.
Região: Sul da Itália
Leite: Vaca
Sirva com/ Combina com: queijo de mesa, ralado, grelhado, fundir.

Dolcelatte
Características: casca natural, úmida, branca e manchada com bolor azul e cinzento. O nome significa “leite doce”, e na verdade o queijo tem um sabor suculento e doce. Deliciosamente macio, derrete na boca como um gelato. É produzido como o gorgonzola, excetuando o fato de ser feito a partir da coalhada de uma única ordenha.
Normalmente atrai os que acham que queijos azuis, como o gorgonzola, são excessivamente aromáticos e condimentados.
Região: Lombardia
Leite: Vaca
Sirva com/Combina com: Queijo de mesa, coberturas, saladas e massas.

Fontina (DOC)
Características: Casca fina irregular de cor entre castanho-claro e terracota, levemente oleosa. Os melhores deles são feitos em chalés da montanha, entre os meses de maio e setembro quando o gado pasta nos prados alpinos. O queijo é denso, aveludado e ligeiramente elástico, com sabor delicado, a nozes e suave sugestão a mel. Quando derretido, pois é usado como base do fondata, seu sabor fica terroso com sugestão de cogumelos e leve acidez.
Região: Valle D’Aosta
Leite: Vaca
Sirva com/ Combina com: Queijo de mesa, fundir e grelhado.
  


Gorgonzola (DOC)
Características: com casca entre o vermelho e laranja, coberta com manchas de bolores em pó cinzentos e azuis. O bolor dá ao queijo um sabor intenso e picante, criando um excelente contraste com o interior rico e cremoso. Os queijos são perfurados com agulhas grossas, a fim de encorajar a propagação de fungos, sua maturação varia entre 3 e 6 meses.
Região: Lombardia
Leite: vaca
Sirva com/Combina com: Queijo de mesa, massas, gnocchi, saladas (cortado em pequenos cubos em uma salada com damascos por ex).



Grana (DOC)
Características: Casca natural dura como pedra, polida, de cor entre o amarelo e o castanho. Grana é o nome genérico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no Vale do Pó, nos tempos do Império Romano. Magnífico, frutado e cheio de sabor, o grana deve ser maturado, no mínimo, por 12 meses. Os mais famosos exemplos de Grana são o Grana Padano e o Parmigiano-Reggiano.
Região: Vale do Pó
Leite: Vaca
Sirva com/ Combina com: Queijo de mesa, ralado, em molhos, como condimento.

Grana Padano (DOC)
Características: Casca natural lisa, dura e espessa, de cor amarelo forte e oleosa. Tanto o Grana Padano como o Parmigiano-Reggiano são conhecidos por nós simplesmente como parmesão. O queijo deve ter um gosto fresco, frutado e doce, com uma sugestão a ananás. O interior é duro e granulado. Sua maturação ocorre entre 12 a 48 meses.
Região: Zonas específicas do Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino.
Leite: Vaca
Sirva com/Combina com: Queijo de mesa, ralado, em entradas, molhos e saladas.

Mascarpone
Características: Creme claro e brilhante, não é propriamente um queijo, mas o resultado de uma cultura adicionada à nata retirada do leite usado na produção de parmesão. Contudo, muitas vezes é descrito como um queijo coalhada, apesar de ser feito de forma semelhante ao iogurte. Tem sabor suave, ligeiramente agridoce.
Região: Várias
Leite: vaca
Sirva com/Combina com: Sobremesas (como o famoso Tiramisu), massas, pratos de forno, pratos picantes, risotos.

Mozzarella de Búfala
Características: Queijos esféricos ou ovais de vários tamanhos, molhados, brilhantes e branco-neve.  É vendido mergulhado em soro. Queijo fresco , levemente adocicado, quando derretido torna-se elástico. O Mozzarella com leite de vaca não tem um sabor tão delicado e nem uma textura tão macia. Também pode ser fumado, ou intensamente fumado.
Região: Várias
Leite: Búfala
Sirva com/Combina com: delicioso com salada ou derretido em pizzas, grelhado, no forno, em massas.


Parmigiano- Reggiano (DOC)
Características: Casca grossa, dura, entre o amarelo e o cor de laranja. O aroma é doce e frutado, sabor requintado, forte rico, mas nunca demasiado. As vacas, cujo leite é reservado para este queijo, apenas podem alimentar-se de ervas frescas, feno ou alfafa. Para selar a casca e protegê-la da secagem na maturação que ocorre entre 18 a 48 meses, os queijos são mergulhados em enormes cubas de salmoura durante cerca de 21 dias, após o que são mudados para as câmaras de armazenagem, onde são cuidadosamente escovados e reexaminados, durante todo o processo de maturação.
Região: Modena, Parma, Reggio Emilia, zonas de Bolonha e Mantua
Leite: Vaca
Sirva com/ Combina com: Queijo de mesa, ralado em molhos e saladas, sobre massas e risotos.







Pecorino(DOC)
Nome genérico para os queijos feitos de puro leite de ovelha. Cada um é característico de uma zona específica:
Pecorino Romano
Características: casca dura e lisa varia entre amarelo claro e castanho escuro. Prensado, demora de 8 a 12 meses para maturar desenvolvendo um sabor frutado, salgado e robusto. A cor de seu interior varia entre branco e amarelo-claro.
Região: Lazio e Sardenha





Pecorino Sardo
Características: A cor varia entre amarelo-claro e castanho- avermelhado-escuro. Seu corpo é branco e firme. É maturado durante mais de 12 meses, desenvolvendo uma acidez robusta e um gosto salgado. O queijo liberta vários sabores, doce, nozes e herbáceo.
Região: Sardenha
Pecorino Toscano
Características: A casca varia entre palha-clara e castanha ou preta. Como é menor que os outros pecorinos, sua cura é mais rápida. O queijo de casca preta é maturado durante pelo menos 6 meses.
Região: Toscana
Leite: ovelha
Sirva com/Combina com: “é um tipo de parmesão italiano de leite de ovelha usado em massas frescas e molhos. Também é indicado para ser ralado sobre as massas e combina bem em um talharim com manjericão e no talharim à carbonara”.

Provolone
Características: casca dura e fina amarelo-dourado e brilhante. Pode ser esférico, em forma de pera, cilíndrico ou achatado. O Provolone Dolce é envelhecido durante doius a três meses, é flexível e aveludado. O Picante é coagulado com renina de cabrito o que lhe dá um sabor mais forte. Envelhecido entre 6 meses a dois anos, é mais escuro, mais condimentado, com sabor forte e casca mais dura.
Região: Lombardia
Leite: Vaca
Sirva com/Combina com: Queijo de mesa, fundir, grelhado, perfeito para derreter na churrasqueira.

Ricota
Características: Queijo de cor branco neve, úmido, mas não pegajoso. O bom ricota deve ser firme, não sólido, consistindo numa massa composta por grãos finos e delicados, não deve ser salgado e nem curado. Na Itália tem o Ricotta Romano feito de leite de ovelha. O Ricotta Salata, uma versão salgada e seca, que lembra o feta, o Ricotta Informata, especialidade siciliana que é assada em forno até ficar castanho-clara.
Região: Várias
Leite: Vaca
Sirva com/Combina com: Como queijo de sobremesa, com frutas, em tortas, raviólis, pasteis, com azeite, raspas de cenoura, em um lanche com pão de casca dura.

Taleggio (DOC)
Características: Crosta irregular com cor rosada. Tradicionalmente eram maturados em grutas naturais. O centro é elástico, com pequenos furos. O aroma é moderado, mas insistente, lembra amêndoas e feno fresco.
Região: Lombardia
Leite: Vaca
Sirva com/Combina com: queijo de mesa, grelhado, fundir (muito apreciado na polenta).


Um comentário:

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