sábado, 22 de junho de 2013

Tapioca

Depois de um longo período em que precisei me ausentar, estou de volta!!!!!
Vamos falar sobre tapiocas!

A tapioca, também conhecida como beiju, é o nome de uma iguaria tipicamente brasileira, originária do Norte do país, de origem indígena tupi-guarani, feita com a fécula extraída da mandioca, também conhecida como goma da tapioca, tapioca, goma seca, polvilho ou polvilho doce. Esta, ao ser espalhada em uma chapa ou frigideira aquecida, coagula-se e vira um tipo de panqueca ou crêpe seco, em forma de meia-lua (ou disco, como em algumas regiões). O recheio varia, mas o mais tradicional é feito com coco ou queijo coalho.
É comum também encontrar as variedades conhecidas como Beiju de Lenço, Beiju de Massa e outras, feitas em fornos das casas de farinha das comunidades rurais em determinadas épocas do ano; assim como outras variações.

O nome tapioca é derivado da palavra tipi'óka «coágulo», o nome para este amido em Tupi; e pode referir-se tanto ao produto obtido da fécula quanto ao prato em si feito a partir dele.
(fonte: wikipedia)
A tapioca pode ser consumida no café da manhã, como substituta do pão, como lanche salgado e até sobremesa. Em sua versão mais clássica como já dito acima, leva coco e manteiga, mas pode ser recheada com queijo coalho, leite condensado, carne de sol ou qualquer outra mistura de sua escolha. No nordeste é fácil encontrar a goma fresca, matéria-prima da tapioca, mas em outras regiões é possível fazê-la a partir do polvilho. Ela deve ser feita com o polvilho ou amido de mandioca e não com a farinha, que é granulada e dura.
Entre a goma para a tapioca doce ou salgada não há muita diferença, mas é possível adicionar uma pitada de sal à mistura. Comumente não se acrescenta, mas vai de gosto. Já o açúcar normalmente não é colocado junto com a goma, pois o amido no calor gelatiniza e o açúcar carameliza, o que interfere na textura.
O tamanho e espessura da tapioca vai depender do gosto, mas o padrão é cerca de 15 cm de diâmetro. Quanto mais fina, maior o risco de que a massa fique ressecada. A quantidade ideal por unidade é de aproximadamente 80g de goma. A tapioca pode ser feita em uma frigideira teflon, panela de ferro específica para o produto ou chapa. Normalmente não é preciso adicionar nada ao recipiente, pois a própria tapioca já é antiaderente, porém em uma frigideira mais áspera talvez um pouco de manteiga seja necessário para que ela não grude.
Com o fogo médio para alto, basta espalhar a massa pela panela ou chapa usando uma colher, espalhando até formar um círculo. Caso prefira a pessoa pode até utilizar aros de tapioca de inox ou alumínio para ajudar no formato. Alguns chefs ou experts no assunto, aconselham abafar a tapioca com a tampa, para um cozimento mais uniforme.
Quando você mexe a frigideira e a tapioca se movimenta significa que está no ponto. Segundo os especialistas é possível virá-la nesse momento, mas não é necessário assá-la dos dois lados. No ponto certo, a tapioca deve estar úmida, sem desmanchar ou quebrar. Caso ela queime um pouquinho basta raspá-la com uma faquinha.
O recheio deve ser adicionado sobre a tapioca ainda no fogo, geralmente sendo colocado apenas de um lado da goma. Uma dica legal é fazer uma tapioca um pouco mais grossa quando o recheio for doce para que as caldas não vazem. Já na salgada pode fazer mais fininha para deixá-la mais crocante. Ela pode ser servida aberta, dobrada em meia lua, como é mais comum, ou enrolada. Para deixar a massa mais macia o segredo é regá-la com manteiga de garrafa. Quando o assunto é o recheio, aposte na criatividade para criar sabores apetitosos.
Sobrou tapioca? Quando ainda está em forma de blocos a goma pode ser congelada, já na versão ralada deve ser mantida na geladeira, com duração entre três e 10 dias.

Sugestôes de Recheios:
peito de peru, fatias de queijo fresco e rodelas de tomate temperado com azeite, orégano e sal
queijo coalho e carne seca ou calabresa
banana nanica picada e chocolate.
goiabada cascão e coco ralado
doce de leite
calda de morango etc.
(fonte: culinaria.terra)

Livro: Viagem Gastronômica através do Brasil
Ingredientes:
1/2kg de farinha para tapioca (bijou)
Água o suficiente para dar o ponto
Preparo:
Numa tigela, coloque o polvilho e vá adicionando a água até cobrir e ficar dois dedos acima. Deixe de um dia para o outro. Retire toda a água com a ajuda de um pano limpo sem deixar excesso. Vai ficar parecendo um bloco.
Esfarele essa massa com as mãos. Passe pela peneira
Numa frigieira anti-aderente, modele a tapioca como uma paqueca. Quando estiver pronta, a massa estará unida. Não deixe escurecer.
ou
Ingredientes:
3 xícaras de goma seca (polvilho azedo)
Água o suficiente
Preparo:
Ponha a goma numa tigela e regue a água lentamente, umedecendo a mistura, sem deixar mole ou líquida. Com as mãos misture até obter uma farinha granulada e soltinha. Leve uma frigideira antiaderente de 22 cm de diâmetro ao fogo e aqueça. Segure uma peneira sobre a frigideira e com a outra mão, passe 60 g da farinha sobre a frigideira aquecida. Espalhe com uma escumadeira, formando uma camada uniforme. Com o calor, a farinha vai se unir e transformar-se numa liga, como uma panqueca. Retire do fogo, unte com manteiga e enrole. Prepare as outras tapioquinhas.

Obs: Existe uma versão já hidratada, basta colocar na frigideira aquecida, é vapt, vupt!

Um comentário:

  1. Utilissimo. roduto natural , integral a te sem agrotoxicos

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