segunda-feira, 8 de julho de 2013

Consommé Básico

De origem francesa, é um caldo fino, concentrado de carne, aves, peixes ou legumes, clarificado, servido geralmente no início da refeição. Em geral é apresentado quente, podendo, entretanto, também ser consumido frio. É servido em recipientes especiais, semelhante a xícaras com duas asas. Pode servir de base para sopas claras, e tmbém pode ser acrescido de creme de leite fresco, gemas ou amido, para tomar uma consistência um pouco menos líquida.
(fonte: Pequeno Dicionário de Gastronomia)
Ingredientes:
500 g de carne bovina moída (patinho)
4 a 6 claras de ovos
2 tomates maduros picados, sem sementes
1 cenoura picadinha
1 cebola picadinha
1 talo de salsão picadinho
1/2 cebola brûlé
1 sachê d’épices
2,5 l de água
Guarnição: 1 cenoura cozida cortada em brunoise ou em qualquer outro formato a gosto
Preparo:
Pique a cenoura, a cebola e o talo de salsão para o mirepoix.  Pique os tomates em pedaços pequenos e uniformes. Prepare o sachet d'épices e reserve. Prepare a cebola brûlé, reserve.
Misture a carne às claras, aos tomates e ao mirepoix, gelados. Adicione a água e misture bem. Leve ao fogo moderado, mexendo ocasionalmente por alguns minutos. Deixe ferver em fogo lento até que se forme um tampão (a proteína coagulada retém as impurezas). Então, não mexa mais. Faça um furo no tampão, adicione a cebola brûlé e o sachet d'épices. Cozinhe por mais 30 a 45 minutos.

Cozinhe a cenoura em água e sal. Coe o consumê com filtro de papel ou um pano de prato, ou ainda um pedaço de étamine (tecido). Ajuste os temperos com sal e pimenta-do-reino e decore com as cenouras cozidas. Sirva a seguir.

Um comentário:

  1. Bárbaro!!!!! Difícil achar assim com tantos detalhes! parabéns!!!!! vc é incrível!

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