terça-feira, 22 de outubro de 2013

Jantar da Confraria dos Prazeres: Lendas e Sabores do Brasil

Sábado passado aconteceu aqui em casa mais um encontro da confraria da qual faço parte e na qual estudamos vinhos há dez anos. Esses jantares são harmonizados e dessa vez, devido às comemorações do mês de outubro, especialmente de nossa padroeira, Nossa Sra Aparecida, pensei em dar um giro pelo país, escolhi algumas regiões e servi uma coisinha de cada uma. Para que os confrades entendessem os pratos servidos, fiz um pequeno livreto contando a origem de cada um, também utilizei elementos brasileiros na decoração, como as flores de um arranjo que ganhei da paisagista Sonia Cesarino, os jogos americanos e guardanapos feitos no tear, a amarração dos guardanapos da mesa principal, feitos por mim, de fuxico, os outros porta-guardanapos de coco, os aparadores de panelas e travessas que também fiz de chita, as gamelas utilizadas para o serviço ou o tacho de cobre....entre tantos outros detalhes!
Então, vou colocar aqui um pequena ilustração desse jantar, que mais uma vez, foi um sucesso!!!!! Graças à N. Sra Aparecida!

Apresentação do Jantar no livretinho que fiz
O lindo arranjo que ganhei da Sonia Cesarino
A mesa Principal
Detalhe da mesa principal com os fuxicos
A outra mesa 
Queijo Coalho no maçarico com Melado de Cana
Mini-Cuscuz com Molho de Tomates e Pimenta Biquinho
Caldinho de Camarão e Pãozinho de Queijo
Galinhada, Arroz e Pirão
Sorvete de Queijo com Calda Morna de Goiabada
Cocada Mole com Baba de Moça
Cafezinho com Bolinho de Chuva

A partir de amanhã, explicarei prato por prato!

quinta-feira, 17 de outubro de 2013

Sashimi

Considerado um dos pratos japoneses mais tradicionais, o sashimi nos presenteia com um lindo visual de cores, sabores e texturas contrastantes.
Servido em várias etapas da refeição, alguns o saboreiam como entrada, outros como prato principal, acompanhado somente de arroz, cerveja ou saquê gelado ou quente e até na mistura dos hábitos culturais de nossos tempos atuais, com uma simples salada.
Podendo ser composto por um só tipo de peixe ou vários, o sashimi que significa peixe cru, escolhido pelo brilho e clareza dos olhos, firmeza do ventre e odor fresco do mar, será fatiado tão fino que podemos continuar admirando o desenho da louça, onde está pousado ou cortado de outras maneiras dependendo do tipo de peixe utilizado.
Os peixes mais usados são o atum, o olho de boi, o salmão, o linguado e o peixe serra. Porém também se utiliza a lula, o polvo, o camarão e o kani.
Normalmente são dispostos com nabo ralado, gengibre, raiz forte e shoyu, cabendo a nós misturar a raiz forte ao shoyu, molhar o peixe nesse tempero e acompanhá-lo do nabo e gengibre quando quisermos.

Dicas:
http://aleblanco.ig.com.br
- Polvo: Pode ser cozido em água com um pedaço de nabo, para maior maciez e sabor, ou chá verde torrado para tirar o cheiro de mar. Meu professor, o chef Thompson Lee (foto ao lado), segurava o polvo com uma concha e dava 26 banhos nele em água fervente, depois soltava da concha, cozinhando por 3 minutos, para testá-lo, espetávamos com um garfo e se ainda saísse um líquido dele, mergulhávamos na água por mais um ou dois minutos. Os cortes eram longitudinais, com uma espessura de aproximadamente 3 dedos.
- Camarão: Cozido em água e sal. Coloque um espeto de bambu para deixá-lo retinho, quando subir do fundo da panela, conte um minutinho e retire para não passar do ponto de cocção.
- Salmão: Corte ao meio, retire a espinha e raspe com uma colher, essa raspa pode ser utilizada para um tartare ou temaki. O lombo, deve ter o corte reto e depois, na parte mais fina, deve ser cortado longitudinalmente com uma espessura de dois dedos, utilizado para sushi ou niguiri (bolinho de arroz).

- Nabo: Deve ser ralado muito fino e colocado em água para manter a crocância.
- Gari (gengibre marinado): que tal a receitinha?
Ingredientes:
300 g de gengibre fresco descascado
Amasu suficiente para cobrir o gengibre (receita abaixo*)
Sal
Preparo:
Corte o gengibre em fatias bem finas. Polvilhe com sal e deixe por 5 minutos para amolecer. Lave em água corrente abundante para retirar o excesso de sal. Coloque em uma panela com água suficiente para cobrir o gengibre e leve ao fogo até a fervura. Retire do fogo, escorra a água e deixe esfriar. Coloque amasu suficiente para cobrir o gengibre e deixe marinando.
*Amasu (vinagre conservante):
Ingredientes:
1 litro de vinagre de arroz
750 g de açúcar
40 g de sal
Preparo:
Misture os ingredientes numa panela e aqueça até dissolver, sem ferver.
Obs: não estraga, portanto pode ser guardado para ser utilizado em outras preparações, como a conserva de pepino (mesmo método que o gengibre) ou o shari (arroz de sushi) cuja proporção no preparo é 3 de arroz para 1 de amasu.


quarta-feira, 16 de outubro de 2013

Carne de Panela e Salada com Dois Molhos

Ingredientes:
½ Lagarto
2 colheres de sopa de azeite
1 cebola inteira
1 folha de louro
1/3 de maço de salsinha
Alguns raminhos de tomilho fresco
Manjericão
Alecrim
1 cravo-da-índia
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Água fervente suficiente para cobrir a carne
Preparo:
Aqueça uma panela de pressão, coloque o azeite e sele a carne de todos os lados até ficar douradinha, acrescente todas as ervas, temperos e cebola. Junte a água fervente e tampe a panela. Cozinhe por 45 minutos depois da pressão. Desligue, espere sair a pressão, abra a panela, coe o caldo, devolva junto com a carne e reduza o molho, em fogo baixo, até obter um molho mais espesso.

Eu servi com uma salada de folhas verdes, tomates, pepinos fatiados, brócolis cozidos, champignons passados no azeite e alho e raspas de limão siciliano. Fiz dois molhos:
- Mostarda Dijon com mel
- Manjericão processado no azeite extravirgem.


sábado, 12 de outubro de 2013

Dia da criança - Bolos

Meus dois amores:
Bibiana e Ulisses!
 Preparando comigo os bolos na cozinha

Semana passada levei meus dois amorezinhos, Bibiana e Ulisses, para a cozinha, entediados de tantas outras atividades que fizemos ao longo do dia (e eu...morta!), decidi levá-los para o meu local de domínio total, rs
Deu muito certo!!!!! Eles ficaram empolgados com o que fizeram e aprenderam! E, garanto, o sabor foi outro!!!!

No ambiente da cozinha existem várias possibilidades deliciosas de dar asas à imaginação das crianças porque alguns preparos podem ser elaborados em grupo, de maneira que a criança seja estimulada a ajudar, se divertir e sentir-se útil. Estes momentos proporcionam um prazer que fica na memória para o resto da vida, mas deve ser levada em conta a idade da criança e que tipo de atividade ela vai participar na cozinha. Sempre com a presença de um adulto responsável, os pequenos podem fazer coisas como amassar e dar forma às massas, misturar líquidos em recipientes fechados, passar cobertura no bolo, misturar saladas, salada de frutas e montar inúmeros pratos coloridos.  A ideia é criar um ambiente de diversão, mas vale lembrar que alguns cuidados não podem faltar: facas devem estar fora do alcance, elas precisam ficar longe do fogo e de panelas quentes e não mexerem em nenhum utensílio que use eletricidade para funcionar. De resto: mão na massa!


Bolo de Fubá
Ingredientes:
1 ovo
3 colheres (sopa) de óleo
4 colheres (sopa) rasas de açúcar
4 colheres (sopa) de leite
2 colheres (sopa) rasas de fubá
3 colheres (sopa) rasas de farinha de trigo
1 colher (café) de fermento em pó
Fatias de goiabada
Preparo:
Para fazer a massa, bata o ovo e adicione os outros ingredientes. Mexa com um garfo até a massa ficar homogênea. Coloque as fatias de goiabada. Leve ao microondas em potência máxima por 3 minutos.


Bolo de Chocolate
Ingredientes:
1 ovo pequeno
4 colheres de creme de leite
3 colheres (sopa) óleo
2 colheres (sopa) rasas de chocolate em pó
4 colheres (sopa) rasas de açúcar
4 colheres (sopa) rasas de farinha de trigo
1 colher (café) rasa de fermento em pó
Gotas de Chocolate
Preparo:
Bata o ovo muito bem com o garfo;
Acrescente o óleo, o açúcar, o leite, o chocolate e bata mais;
Acrescente a farinha e o fermento e mexa delicadamente até incorporar;
Coloque algumas gotas de chocolate,
Leve por 3 minutos no micro-ondas na potência máxima.

Dividi a massa e usei forminhas de cupcake e mini-formas de silicone, mas originalmente, são preparados em canecas.



Dicas importantes:
- Bata os ingredientes na própria caneca com um garfo e coloque no microondas por 3 minutos. 
- A massa crua é mais mole que a de um bolo normal.
- Não aumente a farinha ou terá um bolo duro.
- A caneca deve ter capacidade de 300 ml.
- É importante não encher totalmente a caneca. Preencha-a até 3/4 para evitar sujeira no microondas.
- A medida da colher é sempre rasa.
- Coloque um pratinho embaixo da caneca para não sujar o microondas, caso derrame.
- Você pode servir este bolo com coberturas, caldas, castanhas e sorvetes. Use a imaginação!
- Para quem tem aqueles maçaricos de cozinha fica a sugestão de dar uma queimadinha em cima bolo, já que ele sai um pouco pálido do microondas.

sexta-feira, 11 de outubro de 2013

Bacalhau com Risoni

Mais uma receitinha incrível para os dias de calor! Fácil, rápida e muito saborosa!!!

Ingredientes:
150 g de risoni
1 k de bacalhau dessalgado e desfiado (eu usei 2 pacotes  do Riberalves)
2 tomates maduro sem sementes e cortado em cubos pequenos
Lascas de azeitonas pretas
Folhas de manjericão
Raspas de um limão siciliano
100 ml de azeite extra virgem
Sal e pimenta a gosto



Preparo:
Em uma panela com água fervente, salgada e abundante, cozinhe o risoni “al dente” e escorra, sem descartar parte da água do cozimento.

Em uma frigideira coloque o azeite e o alho, doure um pouquinho em fogo baixo e acrescente as lascas de bacalhau, junte um pouco da água do cozimento do risoni, espere cozinhar e reduzir por alguns minutinhos, adicione os tomates em cubos, as folhas de manjericão, as raspas de limão e, por último, as tirinhas de azeitonas pretas. Agora coloque o risoni e mexa bem. Acerte o tempero e finalize com mais azeite. Sirva quente ou, prferencialmente, resfriado como salada.


quarta-feira, 9 de outubro de 2013

Salada de Lulas e Camarões com Arroz Selvagem

Ingredientes:
500 g de camarão
500 g de lulas
1 folha de louro
1 cebola bem picadinha
Salsinha e hortelã picadinhas a gosto
2 tomates sem sementes picadinhos
Tabasco a gosto
Suco de 1 limão siciliano
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 xícara de arroz selvagem

Preparo:
Coloque o arroz para cozinhar em 6 xícaras de água fervente com duas colheres de chá de sal, por 45 minutos com a panela tampada ou 25 minutos na panela de pressão.
Enquanto isso, numa outra panela ferva uma boa quantidade de água com uma folha de louro, quando estiver fervente, coloque os anéis de lula e conte 3 minutos, retire com uma escumadeira e reserve sem resfriar. Faça o mesmo com os camarões, por um ou dois minutinhos a mais. Retire e junte com as lulas, junte a cebola picadinha, os tomates picadinhos, o arroz selvagem já cozido e as ervas picadinhas. Acrescente o suco de limão, o tabasco, o sal, a pimenta-do-reino e o azeite, misture bem e...

Voilà un vrai délice!



terça-feira, 8 de outubro de 2013

Filé de Linguado e Camarão pochè com Creme de Ricota

Queria fazer um prato super saudável, excelente para uma dieta e saboroso. Lembrei de pochear.....mas queria mais que isso, uma refeição completa, então acrescentei o creme de ricota e deu no que deu......incrivelmente bom!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Ingredientes:
1 k de linguado
½ k de camarão graúdo
Ervas: tomilho, alecrim, louro, manjericão, orégano, salsinha
1 dente de alho picado
1 cebola inteira
Fatias de limão siliciano
1 ricota pequena
Raspas de limão siciliano
Páprica doce
Pimenta-da-jamaica
Orégano seco
Azeite
Sal e pimenta-do-reino
Como preparei:
Numa panela coloquei água, sal, pimenta do reino, 1 dente de alho picado,1 cebola cortada ao meio, 1 folha de louro, raminhos de tomilho fresco, alecrim, manjericão, orégano,  salsinha . Coloquei também umas fatias de limão siciliano e deixei que fervesse.  Mergulhei o peixe na água e coloquei em fogo brando por aproximadamente 10 min. Retirei os filés com uma escumadeira e passei para um pirex. Repeti o mesmo procedimento com os camarões, tomando todo o cuidado para que não passassem do ponto, retirei um pouco antes do cozimento. Com os filés de peixe e os camarões já no pirex, salpiquei um tantinho de páprica doce, pimenta-da-jamaica moída na hora e reguei um tantinho de azeite.  Levei ao forno preaquecido até completar o cozimento. Enquanto isso, deixei  reduzir bastante aquele caldo onde cozinhei os peixes. Processei uma ricota fresca com raspas do limão siciliano, sal, pimenta-do-reino, orégano seco, azeite e um tantinho desse caldo reduzido, até o ponto de uma pasta bem cremosa. Retirei o peixe com os camarões do forno e servi com essa pasta de ricota.  

segunda-feira, 7 de outubro de 2013

Verrine de Creme com Frutas Vermelhas

Creme Patissière (creme de confeiteiro):
250 ml de leite integral
1/2 fava de baunilha
70 gr de açúcar refinado
25 gr de manteiga integral sem sal
1 ovo
2 gemas
20 gr de amido de milho

Preparo:
Numa vasilha dissolva o amido de milho com um pouco de leite frio. Adicione as gemas, o ovo e a metade do açúcar. Reserve.
Numa panela, ferva o leite com a fava de baunilha aberta, o restante do açúcar e a manteiga.
Sobre a mistura de ovos despeje parte do leite fervente (temperagem). Junte então as duas misturas e retorne ao fogo, mexendo sempre, até engrossar.
Despeje em assadeira, cubra com papel filme e resfrie.
Enquanto o creme resfria, bata um pouco de chantilly:

Ingredientes:
200 gr de creme de leite fresco bem gelado
30 gr de açúcar
Preparo:
Coloque o creme de leite fresco na tigela da batedeira, bata por alguns minutos e vá juntando o açúcar até o ponto de chantilly. Reserve na geladeira.

Quando os cremes estiverem bem gelados, junte o creme patissière ao chantilly com um batedor de arame e monte a sobremesa.
Frutas vermelhas:
Eu usei mirtilos, amoras silvestres, framboesa e morangos fatiados. Coloquei numa frigideira grande , em fogo baixo, com 1/4 de um copo americano de água e mel, reduzi um pouquinho, mas sem deixar as frutas se desmancharem, ou seja, elas permaneceram íntegras. Desliguei o fogo, esperei que esfriassem e montei a sobremesa.
Montagem:
Em taças pequenas (aquelas mais antigas de vinho branco ou vinho do Porto), coloque duas colheres bem cheias do creme gelado e uma colher cheia de frutas vermelhas. Leve para gelar por algumas horas e sirva.


Já postei antes uma sobremesa assim, com creme de confeiteiro e frutas vermelhas (aqui), a diferença está no preparo das frutas, na outra fiz uma compota com elas e aqui, apenas adocei com mel.

DIVINA!!!!!

quarta-feira, 2 de outubro de 2013

Polenta Mole com gorgonzola, damascos e pistache

Vi essa receita no "Gastrolândia", decidi substituir a quirela por fubá e ficou incrível! Servi a polenta no dia da degustação e aula de vinhos gasosos aqui em casa, foi um verdadeiro sucesso!
Ingredientes:
250 gr de fubá
1,5 litro de água
1 colher de sopa de sal
40 gr de manteiga gelada sem sal
2 xícaras de queijo parmesão ralado (uma para o preparo da polenta e a outra para salpicar, antes de gratinar)
100 gramas de queijo gorgonzola
60 gramas de damasco seco picadinho
80 g de pistache torrado e salgado


Preparo:
Prepare uma receita de polenta. Acrescente damasco, misture bem, coloque em um recipiente refratário (ou recipientes individuais), salpique o queijo gorgonzola, um pouco de parmesão e leve ao forno para gratinar. Ao retirar do forno, coloque o pistache e sirva.