quinta-feira, 17 de outubro de 2013

Sashimi

Considerado um dos pratos japoneses mais tradicionais, o sashimi nos presenteia com um lindo visual de cores, sabores e texturas contrastantes.
Servido em várias etapas da refeição, alguns o saboreiam como entrada, outros como prato principal, acompanhado somente de arroz, cerveja ou saquê gelado ou quente e até na mistura dos hábitos culturais de nossos tempos atuais, com uma simples salada.
Podendo ser composto por um só tipo de peixe ou vários, o sashimi que significa peixe cru, escolhido pelo brilho e clareza dos olhos, firmeza do ventre e odor fresco do mar, será fatiado tão fino que podemos continuar admirando o desenho da louça, onde está pousado ou cortado de outras maneiras dependendo do tipo de peixe utilizado.
Os peixes mais usados são o atum, o olho de boi, o salmão, o linguado e o peixe serra. Porém também se utiliza a lula, o polvo, o camarão e o kani.
Normalmente são dispostos com nabo ralado, gengibre, raiz forte e shoyu, cabendo a nós misturar a raiz forte ao shoyu, molhar o peixe nesse tempero e acompanhá-lo do nabo e gengibre quando quisermos.

Dicas:
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- Polvo: Pode ser cozido em água com um pedaço de nabo, para maior maciez e sabor, ou chá verde torrado para tirar o cheiro de mar. Meu professor, o chef Thompson Lee (foto ao lado), segurava o polvo com uma concha e dava 26 banhos nele em água fervente, depois soltava da concha, cozinhando por 3 minutos, para testá-lo, espetávamos com um garfo e se ainda saísse um líquido dele, mergulhávamos na água por mais um ou dois minutos. Os cortes eram longitudinais, com uma espessura de aproximadamente 3 dedos.
- Camarão: Cozido em água e sal. Coloque um espeto de bambu para deixá-lo retinho, quando subir do fundo da panela, conte um minutinho e retire para não passar do ponto de cocção.
- Salmão: Corte ao meio, retire a espinha e raspe com uma colher, essa raspa pode ser utilizada para um tartare ou temaki. O lombo, deve ter o corte reto e depois, na parte mais fina, deve ser cortado longitudinalmente com uma espessura de dois dedos, utilizado para sushi ou niguiri (bolinho de arroz).

- Nabo: Deve ser ralado muito fino e colocado em água para manter a crocância.
- Gari (gengibre marinado): que tal a receitinha?
Ingredientes:
300 g de gengibre fresco descascado
Amasu suficiente para cobrir o gengibre (receita abaixo*)
Sal
Preparo:
Corte o gengibre em fatias bem finas. Polvilhe com sal e deixe por 5 minutos para amolecer. Lave em água corrente abundante para retirar o excesso de sal. Coloque em uma panela com água suficiente para cobrir o gengibre e leve ao fogo até a fervura. Retire do fogo, escorra a água e deixe esfriar. Coloque amasu suficiente para cobrir o gengibre e deixe marinando.
*Amasu (vinagre conservante):
Ingredientes:
1 litro de vinagre de arroz
750 g de açúcar
40 g de sal
Preparo:
Misture os ingredientes numa panela e aqueça até dissolver, sem ferver.
Obs: não estraga, portanto pode ser guardado para ser utilizado em outras preparações, como a conserva de pepino (mesmo método que o gengibre) ou o shari (arroz de sushi) cuja proporção no preparo é 3 de arroz para 1 de amasu.


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